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Tarte à la rhubarbe
Tarte à la rhubarbe - Simone Morgenthaler

La tarte à la rhubarbe meringuée de Jean-Marie Hincker

Diffusion du vendredi 20 avril 2018 Durée : 25min

Le maître-pâtissier de Cernay révèle sa tarte à la rhubarbe avec une pâte croustillante dans laquelle il ajoute un peu de vinaigre. Il nappe de suite la rhubarbe de flan avant d’enfourner la tarte. Sa meringue est faite à l’italienne.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

pour la pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 1 œuf
  • 20 g d’eau
  • 20 g de vinaigre

pour la rhubarbe

  • 1 kg de côtes de rhubarbe

pour le flan à tarte

  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 125 g de crème
  • 125 g de lait

pour la meringue italienne

  • 250 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 125 g de blancs d’œuf (le blanc de 4 oeufs environ)

Réalisation

Pour la pâte, coupez le beurre en dés, incorporez-le à la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre, puis, petit à petit, l’eau, le vinaigre et l’œuf. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 h. Foncez la pâte dans un moule ou un cercle de 28 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Piquez la pâte avec une fourchette. 

Répartissez la rhubarbe coupée en dés (et non épluchée) sur la pâte.

Pour le flan, cassez les deux œufs dans une terrine, ajoutez le sucre, faites légèrement blanchir, puis ajoutez la farine, mélangez et ajoutez la crème et le lait. Il est possible de remplacer le lait par de la crème (et donc d’utiliser 250 g de crème au total). Versez le flan sur la rhubarbe. Mettez au four à 180° (th. 6) pendant 45 mn à 50 mn. 

Pour la meringue italienne, faites cuire le sucre dans une casserole à 120° (vérifiez à l’aide d’une sonde). Versez alors le sucre cuit sur les blancs battus légèrement en neige liquide, travaillez-les à l’aide du batteur jusqu’à complet refroidissement. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, répartissez la meringue sur la tarte. Saupoudrez avec le sucre glace. Enfournez à 220° (th.8-9) pendant 5 à 10 minutes, le temps de laisser colorer en surveillant bien. Dégustez tiède ou froid.