Replay du vendredi 1 mars 2019

Le Paris Brest de Jean-Marie Hincker

- Mis à jour le

Composé d’une pâte à choux fourrée d’une crème au praliné, parfois parsemé d’amandes effilées, le Paris-Brest est un des grands classiques de la pâtisserie française.

Paris Brest
Paris Brest © Getty - Samere Fahim Photography - n° : 911649014

Sa forme en couronne rappelle une roue de vélo. Elle est née de l’imagination d’un pâtissier de Maisons-Lafitte, Louis Durand, qui, sur la demande de Pierre Giffard, créateur de la course cycliste Paris-Brest-Paris (1891), a imaginé un gâteau en forme de roue de bicyclette.

La quantités d’ingrédients est pour 1 grand Paris Brest de 26 cm de diamètre environ ou pour 6 à 8 individuels

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

pour la pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 4 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 125 g d’œufs entiers (2 à 3 œufs selon la taille)

pour la crème au praliné

  • ¼ l de lait frais entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de farine T45
  • 10 g de fécule ou de Maïzena
  • 130 g de beurre (en pommade)
  • 80 g de praliné

pour saupoudrer

  • 50 g d’amandes effilées (facultatives)
  • 30 g de sucre glace

Réalisation

Notez que la pâte a chou se fait dans une casserole : portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois, mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule de bois jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache de la casserole. Retirez alors la casserole de la source de chaleur, ajoutez un œuf après l’autre en mélangeant bien pour que les œufs s’intègrent uniformément à la masse. 

Pour obtenir un rond régulier, Jean-Marie utilise un cercle qu’il plonge dans la farine et qu’il pose ensuite sur la plaque en tapant légèrement pour que la farine dessine un cercle régulier. Pui sil retire le cercle et, à l’aide d’une douille ou d’une cuillère il pose 8 choux qu’il répartit sur la circonférence. Il n’est pas nécessaire que ces ronds se touchent car à la cuisson ils gonfleront et se toucheront. Vous pouvez aussi opter pour des choux individuels.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° (th. 6) pendant 35 minutes en évitant d’ouvrir le four pendant le temps de cuisson car cela ferait tomber la pâte.

Pour la crème au praliné, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens horizontal. 

Dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs, la farine et la fécule (ou maïzena). Versez lentement la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-fécule en mélangeant. Reposez la crème sur le feu et faites épaissir sans cesser de fouetter jusqu’à ébullition. A ébullition, retirez la casserole du feu et laissez tiédir. Travaillez le beurre pour le rendre pommade, ajoutez-y le praliné. Puis mélangez avec la crème pâtissière tiédie ou refroidie.

Garnissez chaque chou de crème au praliné, soit en le coupant horizontalement ou à l’aide d’une douille.  Saupoudrez de sucre glace.

Si vous optez pour l’ajout d’amandes effilées, vous pouvez les répartir sur la pâte crue avant enfournement. Il serait aussi possible de les posez (légèrement torréfiées pour en intensifie la saveur) après la cuisson (pour les faire tenir, Jean-Marie recommande de badigeonner légèrement le dessus de la pâte d’un peu de gelée de groseilles (ou autre).

Servez avec un café ou un thé. Et savourez : une pâte à choux fraîchement cuite est un délice ! 

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