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Choux
Choux © Getty - rédits : Samere Fahim Photography - n° : 665588826

Les choux de Jean-Marie Hincker

Diffusion du vendredi 26 octobre 2018 Durée : 28min

Tendre et moelleuse comme une émotion d’enfance, la pâte à choux permet de réaliser des éclairs farcis à la crème pâtissière au parfum de vanille, de café ou de chocolat.

Elle permet aussi de réaliser des choux, caramélisés ou non, remplis de crème pâtissière ou de crème chantilly, des paris-brest parfumés à la crème pralinée.    

Jean-Marie Hincker, pâtissier à Cernay, explique comment réaliser la pâte à chou, une pâte qui se réalise dans une casserole.
 

Retenez que cette pâte qui est non sucrée permet aussi de faire des réalisations salées.
 

Ingrédients pour une trentaine d’éclairs

  • ¼ de l d’eau ou de lait (ou les deux mélangés)
  • 7 g de sel
  • 25 g de beurre
  • 225 g de farine tamisée  
  • 6 œufs (ou 7 s’ils sont petits) pour la  pâte 
  • 1 œuf pour dorer avant enfournement

Réalisation

Dans une casserole, portez le lait ou l'eau à ébullition avec le beurre et le sel. 

Ajoutez alors la farine, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des bords et du fond de la casserole, en la faisant dessécher jusqu'à ce que se forme une légère pellicule au fond de la casserole. Il faut compter 4 à 5 minutes pour cette opération.

Retirez alors la casserole du feu. Versez la pâte dans la cuve du batteur ou dans une terrine ou laissez-la dans la casserole si celle-ci est assez grande : il faut ajouter les œufs un à un en mélangeant pour obtenir une pâte lisse.  

Mettez la pâte à choux dans une poche ou une douille (vous pouvez aussi utiliser un sachet de congélation dont vous couperez en biseau une extrémité).

Dressez la pâte sur une plaque non beurrée ni huilée (car sur une plaque graissée, la pâte glisserait et complique la gestuelle). 

Jean-Marie Hincker conseille de poser sur la plaque du papier sulfurisé (ou du papier cuisson) et d'y déposer des choux de forme ronde ou de forme allongée. 

Puis enfournez dans un four à 200° (th. 6-7) pendant environ 20 mn. 

Lorsque les choux ont refroidi, remplissez-les avec une crème pâtissière pour les éclairs, une crème pralinée pour les paris-brest et une crème chantilly pour les choux. 

Cette pâte se prête aussi pour des farces salées (poissons,  viandes, jambon, macédoine de légumes etc).