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Le pain d’épices à l’ancienne de Jean-Marie Hincker

Par le vendredi 11 novembre 2016
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pain d'épices avec images Hincker
pain d'épices avec images Hincker - Hincker

Avec ses parfums mêlés, le pain d’épices a l’art de faire rêver à Noël. Jean-Marie Hincker aime les glacer et les décorer avec ces images à l’ancienne que certains collectionneurs s’arrachent.

Ces images n’ont pas que l‘apparence de l’âge. Elle ont plus de cinquante ans. Elles faisaient partie du stock d’images à pain d’épice de son prédécesseur avant que Jean-Marie Hincker ne rachète il y a 35 ans la pâtisserie-salon de thé de Cernay.

Ingrédients

pour la pâte

  • 580 g de farine
  • 500 g de miel (de préférence de sapin)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 8 g de carbonate d‘ammonium (se trouve en droguerie)
  • 8 g de potassium (se trouve en droguerie)
  • 5 cl de lait (pour diluer séparément carbonate d'ammonium et potassium
  • 80 g de noisettes grillées et hachées
  • 80 g d’écorces confite d’orange ou de citron
  • 10 g de cannelle
  • 10 g d’épices à pain d’épices (à acheter tout prêt chez le droguiste)
  • 3 g de noix de muscade râpée

pour le glaçage

  • 2 blancs d’œuf
  • 3 c à soupe de sucre glace
  • 2 gouttes de jus de citron

Réalisation

Chauffez le miel à 45°. Ajoutez la farine et laissez- cette masse refroidir complètement (ce qui prend bien 40 minutes).

Laissez fondre le carbonate d’ammonium dans la moitié de lait tiède et le potassium dans le lait tiède restant.

Ajoutez le lait avec le carbonate d’ammonium et de potassium à la pâte.

Ajoutez les noisettes, les écorces confites d’orange (ou de citron) ainsi que les épices. Travaillez cette pâte (à la main ou au pétrisseur électrique) de façon à mélanger intimement les différents ingrédients (notez que la pâte est plutôt dure à travailler).

Couvrez d’un film et laissez reposer une nuit (la pâte lèvera légèrement). Retenez que cette pâte se conserve aisément au frais pendant 4 jours.

Le lendemain, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découpez des motifs (avec les mêmes formes que celles servant pour les Schwowebredle). Posez-les sur une tôle beurrée et farinée et faites cuire à 170° (th 5 – 6) pendant 8 à 10 minutes. Laissez refroidir.

Pour le glaçage, mélangez les blancs d’œuf avec le sucre glace et le citron. Badigeonnez sur les pains d’épices refroidis. Disposez les pains d'épice durant 2 à 3 minutes dans un four chauffé à 50° (th. 1 à 2) pour laisser sécher.

Défournez-les et laissez-les refroidir.

Si vous souhaitez apposer des images, faites les tenir à l’aide d’un point de glaçage posé au centre de l’image.

Enveloppez les pains dépices individuellement s’ils sont grands dans du papier film ou posez-les dans des boîtes en fer-blanc. Ces pains d’épices se conservent facilement durant deux mois.