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41min

La tarte à l'oignon de Jean-Marie Hincker

Par le vendredi 23 septembre 2016
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tarte à l'oignon
tarte à l'oignon - Jean-Marie HIncker

Entrée ou plat en soi pour un repas rustique ? La tarte à l'oignon est bienvenue en toute saison, en toutes circonstances, même si en Alsace on aime la savourer à l'automne, souvent lorsqu'on a fait provision d'oignons à Brumath à la foire aux oignons.

Cette tarte à l'avantage de se réchauffer aisément. Certains la préfèrent avec ou sans lardons, avec des lardons fumés ou non. D'autres remplacent le flan par de la béchamel. Certains lui ajoutent un peu de gruyère.

Jean-Marie Hincker, le maître-pâtissier de Cernay, a une préférence pour la pâte brisée même s’il reconnaît que la pâte feuilleté se prête fort bien pour cette recette. Il reconnait qu'en son salon de thé il la propose sans la parfumer à la noix de muscade. Mais il est des passionnés qui ne peuvent l'imaginer sans la pincée de muscade râpée. Comme-ci ou comme-ça ? A vos oignons ! Même s'il en coûte quelques larmes.

Ingrédients pour un moule de 28 cm de diamètre

pour la pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 1 oeuf
  • 5 g sel
  • 40 g d'eau
  • 20 g de vinaigre
  • pour la garniture
  • 600 g d’oignons
  • 50 g de beurre
  • 100 g de lardons (fumés ou non)
  • facultatif : 1 pincée de noix de muscade râpée

pour le flan

  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 30 g farine
  • ½ l de lait (ou de crème, ou de crème et lait mélangé)

Réalisation

Commencez par la pâte. Coupez le beurre en dés, incorporez la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel puis, petit à petit, l’eau, le vinaigre et l’oeuf. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 heure.

Abaissez la pâte et foncez-en un cercle ou un moule à tarte de 28 de diamètre et 2 cm de hauteur sur une épaisseur de 2 à 3 mm et laissez-la reposer au frais (ce temps de repos une fois qu’elle est abaissée lui évitera de se rétracter lors de la cuisson).

Pendant le temps de repos de la pâte, épluchez les oignons puis coupez-les en lamelles fines et faites-les étuver dans une cocotte en fonte (ou autre) avec 50 g de beurre, sur feu doux, pendant une quinzaine de minutes, le temps de permettre aux oignons de devenir translucides, en remuant de temps en temps.

Préparez le flan en en cassant les œufs dans un saladier, battez-les légèrement, ajoutez le sel, puis la farine, mélangez bien à l'aide du fouet, puis versez le lait. Ajoutez les oignons revenus au flan et mélangez bien l'ensemble.

Posez les lardons (légèrement revenus ou non) sur la pâte abaissée. Puis versez les oignons mélangés au flan. Enfournez à 180° pendant 45 à 50 mn.

Sortez du four. Servez chaud avec une salade verte et un verre de riesling.

La recette de Nicolas

Nicolas Zimmermann, preneur de son à France Bleu et passionné de cuisine, utilise de la pâte feuilletée prête à l’emploi. Sa garniture est faite d’1kg d’oignons émincés qu’il fait doucement revenir au beurre avec 1 pincée de sel, 1 clou de girofle et deux feuilles de lauriers ainsi qu’une pincée de noix de muscade. Lorsque l’ensemble est suffisamment fondu, il retire le clou de girofle et les feuilles de laurier et ajoute à cette masse des lardons (revenus ou non) . Il lie le tout avec 1 œuf battu avec la cuillerée à soupe arasée de farine. Il pose cette garniture sur la pâte (sans ajouter de crème ni de lait) et enfourne à 210° pendant 35 à 40 minutes.