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Sacher Torte
Sacher Torte © Getty

Le biscuit Sacher dit Sachertorte de Jean-Marie Hincker

Diffusion du vendredi 9 mars 2018 Durée : 29min

La Sachertorte ou tarte Sacher est un gâteau au chocolat d'origine viennoise cuit dans un moule rond et constitué de trois couches de pâte à génoise au chocolat, d'une fine couche de confiture de framboises ou d'abricots au milieu et d'une ganache de chocolat noir sur le dessus et le pourtour.

Ce dessert chocolaté, idéal pour célébrer Pâques, fut inventé en 1832 par un jeune apprenti de 16 ans  nommé Franz Sacher pour le prince Klemenz von Metternich. Ce gâteau est la spécialité de l’hôtel Sacher de Vienne. Cette pâte riche en oeufs est composée de 3 oeufs entiers, de 10 jaunes et de 7 blancs d'oeufs.

Ingrédients pour un gâteau de 28 cm de diamètre

pour la génoise chocolatée

  • 430 g de pâte d’amande 50%
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g d’œuf entiers (ce qui correspond à 3 oeufs de taille moyenne)
  • 210 g de jaunes d'oeuf (ce qui correspond aux jaunes de 10 oeufs de taille moyenne)
  • 100 g de  farine type 45
  • 50 g de cacao en poudre
  • 100 g de beurre fondu
  • 250 g de blancs d’oeuf (ce qui correspond aux blancs de 7 oeufs de taille moyenne) à monter en neige
  • 130 g de  sucre semoule

pour la ganache

  • 125 g  de chocolat noir à environ 60 %
  • 25 g de beurre
  • 175 g de crème

pour la garniture confiture

  • 150 g de confiture de framboises-pépins ou d’abricots (dits « Marillen » en Autriche)

Réalisation

Commencez par le biscuit

L'idéal est d ele faire la veille. Posez dans le bol du batteur la pâte d’amande coupée réduite en morceaux et les 130 g de sucre.  Mélangez de préférence avec la feuille du batteur (et non avec le fouet ou le crochet) qui permet d’obtenir une pâte semi-liquide.

Ajoutez les 10 jaunes d'oeufs puis les 3 oeufs entiers sans battre : il s'agit simplement de mélanger l'ensemble.

Sortez ce mélange du bol et réservez-les dans un saladier. Incorporez la farine tamisée et le cacao tamisé. Ajoutez le beurre en pommade ou légèrement fondu  (mais non chaud)

Faites monter au batteur  les 7 blancs d’œufs avec les 130 g de sucre restant. Ajoutez ces blancs en neige à la pâte. Procédez délicatement pour ne pas faire tomber les blancs battus.

Versez la préparation dans un moule à manqué beurré d'environ 28 cm de diamètre.

Faites cuire pendant 50 minutes dans le four préchauffé à 150° (th. 5). Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau (ou une aiguille à tricoter) qui doit ressortir sèche.

Démoulez  le gâteau et laissez-le refroidir complètement sur une grille. 

Préparez la ganache : cassez le chocolat en morceaux (afin qu’il fonde plus vite).

Faites bouillir la crème et ajoutez-lui le chocolat. 

Mélangez bien et laissez refroidir un peu avant d’ajouter le beurre détaillé en morceaux.

Laissez refroidir 30 minutes environ.

Lorsque le biscuit est refroidi, coupez-le  deux fois à l’horizontale de façon à avoir trois disques de taille et épaisseur égales. Sur la première couche étalez la confiture de framboise ou.  Puis posez le 2e disque de biscuit et étalez la moitié de la ganache, posez le 3e disque de biscuit, chemisez le dessus et le pourtour avec le reste de la ganache.

Laissez reposer au frais le temps de permettre à la ganache de figer. Avant de servir, vous pouvez, comme le font le Autrichiens dessiner la lettre « S » sur chaque portion de Sacher Torte à  l’aide de ganache ou de chocolat fondu.

Dégustez-le avec un café nature ou viennois (c’est-à-dire additionné de crème chantilly).
Un vin rouge moelleux du sud de la France comme le Banyuls ou le Maury sera également bienvenu.