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Tarte poires, chocolat et streusel
Tarte poires, chocolat et streusel © Getty

La tarte poires, chocolat noir et streusel de Jean-Marie Hincker

Diffusion du vendredi 25 août 2017 Durée : 37min

L’automne fait mûrir les poires. Et Jean-Marie Hincker, le chef pâtissier de Cernay, aime les transformer en tartes. Celle-ci, exquise, est particulièrement riche : tous les ajouts qui se marient bien avec ce fruit y sont présents : chocolat noir, flan et même du streusel.

Les variétés de poires se comptaient par centaines au 19e siècle. Aujourd’hui seule une vingtaine est commercialisée sous les jolis noms de Beurré Hardy , Conférence, Curé (ou Belle ou Curette), Doyenné du Comice (ou Comice), Concorde, Williams (jaune ou rouge).Choisissez des poires bien mûres.

Gourmandes et gourmands : à vos poires, à vos marques !

pour une tarte de 28 cm de diamètre

pour la garniture

  • 5 poires
  • 100 g de pépites de chocolat (noir de préférence)

pour la pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 1 œuf
  • 40 g d’eau
  • 20 g de vinaigre

pour l’appareil à flan

  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 125 g de lait
  • 125 g de crème

pour le streusel (cette masse suffit pour deux tartes)

  • 125 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 60 de sucre
  • 1 pincée de cannelle

Réalisation

Coupez le beurre en dés, incorporez-le à la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux ajoutez le sel, le sucre et l’oeuf puis, petit à petit, l'eau, le vinaigre et l'eau. Laissez reposer la pâte au frais pendant une heure. Foncez la pate dans un moule à tarte ou cercle de 28 de diamètre et de 2 cm de hauteur, épaisseur de la pâte de 2 à 3 mm, puis piquez-la à l'aide d'une fourchette. Posez les pépites de chocolat. Epluchez et coupez les poires en quatre ou six suivant l'épaisseur en veillant à les entailler pour en faciliter la cuisson. Disposez-les en forme de rosace sur le fond de tarte en commençant par les bords, rajoutez les pépites de chocolat noir.

Pour le flan, cassez les deux œufs dans un bol, ajoutez le sucre et faites légèrement blanchir à l'aide d'un fouet, puis ajoutez la farine. Mélangez et versez le lait et la crème. Versez le flan sur l'ensemble et enfournez à thermostat 180° (th 6) pendant 30 mn. Pour le streusel, mélangez le beurre tempéré, la farine, le sucre et la cannelle jusqu'à obtention d'une masse grumeleuse.

Disposez la moitié du streusel au centre de la tarte uniquement pour laisser apparaitre les poires autour et remettez la tarte pendant 15 à 20 mn au four.

Servez tiède ou froid, en saupoudrant facultativement d'un voile de sucre glace. Accompagnez d'un café, d'un thé ou d'un verre de gewurztraminer.

Le reste de streusel se garde aisément une semaine au frigo et servira pour une autre tarte.

Vous pouvez aussi le cuire séparément dans un moule et le conserver dans un bocal pour améliorer rapidement vos desserts (glaces, tartes, entremets, etc)