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La tarte aux pommes spéciale de Jean-Marie Hincker

tarte pommes

Les pommes crues grossièrement râpées sont revenues avec écorces d’oranges confites, raisins secs et cannelle puis surmontées, avant enfournement, de frangipane. Original et savoureux !

La tarte aux pommes spéciale de Jean-Marie Hincker

Cette recette a été inventée par Jean-Marie Hincker, maître -pâtissier à Cernay.

Ingrédients pour un moule de 28 cm de diamètre

pour la pâte sucrée

  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 1 œuf
  • 250 g de farine
  • 1 pointe de couteau de levure chimique

pour la garniture de pommes

  • 400 g de pommes (environ 5 pommes entières), de préférence des reinettes
  • 30 g de sucre
  • 20 g de sultanines
  • 20 g d’écorce d’orange confite
  • 1 pointe à couteau de cannelle en poudre

pour la frangipane

  • 90 g d’amandes en poudre
  • 125 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 2 œufs
  • 20 g de farine

pour dorer les bandelettes de pâte

  • 1 oeuf

Réalisation

Commencez par la pâte : mélangez le beurre ramolli coupez en dés avec le sucre, la pincée de sel et l’œuf. Intégrez progressivement la farine.

Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais pendant au moins 1 heure (si ce n’est une nuit). Etalez-la au rouleau sur une épaisseur de 3 mm et garnissez le moule préalablement beurré

Pour la garniture aux pommes, épluchez et râpez les pommes avec une râpe à gros trous ou un moulin julienne.

Mettez tous les ingrédients (pommes râpées, sucre, sultanines, écorce d’orange confite et cannelle) dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment pendant 5 à 10 mn.

Puis versez dans un plat et laissez refroidir.

Pendant ce temps préparez la frangipane : pour cela mélangez les amandes en poudre, le sucre, le beurre, la farine et les œufs ajoutés un à un. Réservez.

Pendant ce temps, abaissez les ¾ de la pâte sucrée (réservez ¼ de pâte pour les bandelettes), posez-la dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre préalablement beurré et couvrez avec la garniture aux pommes râpées.

Etalez la frangipane à l’aide d’une palette sur l’ensemble des pommes.

Abaissez le reste de pâte sucrée et coupez des bandelettes (à l'aide d'un couteau ou d'une roulette cannelée) que vous poserez en quadrillage ou en croisillons sur la frangipane.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bandelettes avec l’œuf battu.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° (th. 6) pendant 40 mn.

Laissez refroidir la tarte pour faciliter son démoulage. Vous pourrez, sans problème, renverser la tarte sur une grille et la retourner ensuite sur l'endroit à l’aide du plat posé sur sa partie envers : sa garniture n’en souffrira pas.

Servez en accompagnement un café, un thé ou un verre de gewurztraminer.

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