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La tarte aux quetsches de Jean-Marie Hincker

tarte quetsches Hincker

« Es gibt nix ewer e Queltschelküeche », rien n’est supérieur à une tarte aux quetsches, écrivait Gustave Stoskopf, l’artiste-peintre brumathois, également créateur du Théâtre alsacien de Strasbourg et fin gastronome. L'aimez-vous avec ou sans flan ?

La tarte aux quetsches de Jean-Marie Hincker

Cette tarte soulève des passions : est-elle meilleure avec ou sans flan ? Les puristes jurent que rien ne vaut une tarte avec simplement les quetsches entaillées en pointes et dressées en cercles concentriques. Il est vrai que ces fruits charnus, typiques à l’Alsace, sont si parfumés qu’ils se suffisent à eux-mêmes, avec éventuellement un nuage de cannelle. Il y a les adeptes de la tarte « avec flan ». Jean-Marie Hincker, le maître pâtissier de Cernay, se fait l’arbitre avec sa  tarte aux quetsches faite avec une garniture au fromage blanc qu'il surmonte de  streusel. Il a appris cette recette dans une la célèbre école de pâtisserie bâloise COBA aujourd’hui disparue.

Ingrédients pour 8 personnes pour un moule de 28 cm de diamètre

pour les fruits

  • 800 g de quetsches

pour la pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 10 g sucre
  • 5 g de sel
  • 1 œuf
  • 40 g d'eau
  • 20 g de vinaigre (qui a l’avantage d’assécher la pâte et de la rendre plus croustillante)

pour la garniture au fromage blanc 

  • 250 g de fromage blanc à 25% de matières grasses
  • 50 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 zeste râpé d’1 citron
  • 10 g de farine,
  • 125 g de lait
  • 25 g beurre fondu

pour le streusel

  • 125 g farine
  • 70 g beurre
  • 70 g de sucre
  • 1 pincée de cannelle

pour le saupoudrage 

  • 20 g de sucre glace

Réalisation

Préparez la pâte en mélangeant rapidement, du bout des doigts, les différents ingrédients en évitant de trop malaxer la pâte.

Recouvrez la pâte  d’un film et laissez-la reposer au frais durant au moins 1h. Vous pouvez aussi la préparer la veille, et, si vous faites la pâte en quantité double, n’hésitez pas à la congeler.

Abaissez la pâte, posez-la dans le moule beurré au préalable. Piquez-la à l’aide d’une fourchette.

Posez en cercles concentriques les quetsches dénoyautées et entaillées en pointe.

Préparez la garniture au fromage blanc en mélangeant les différents ingrédients. Etalez la masse au fromage blanc sur la pâte.

Enfournez la tarte à 180 °C (th. 6) pour 25 minutes de cuisson. .

Pendant ce temps préparez le streusel : mélangez le beurre, la farine, le sucre et la cannelle jusqu’à obtention d’une masse grumeleuse.

Réservez au frais. Lorsque les 25 minutes de cuisson sont écoulées, sortez la tarte du four et répartissez le streusel sur elle.

Remettez-la au four pour 25 minutes supplémentaires de cuisson.

A la sortie du four, laissez-la tiédir, et avant de la servir (tiède ou froide), saupoudrez-la de sucre glace.

Mangez-la nature ou alors servie avec de la chantilly ou de la crème anglaise, ou avec une boule de glace vanille.

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