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Tarte aux cerises à la frangipane, au streusel et aux pistaches
Tarte aux cerises à la frangipane, au streusel et aux pistaches - Jean-Marie Hincker

La tarte aux cerises de Jean-Marie Hincker : avec frangipane et streusel

Diffusion du vendredi 8 juin 2018 Durée : 24min

Originale, cette création de Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier-chocolatier- glacier à Cernay, avec une pâte sablée, un fond de frangipane et du "streusel" (c'est-à-dire" crumble") qui couvre les cerises dénoyautées.

Jean-Marie apprécie les tartes avec des cerises non dénoyautées, mais il constate que les clients préfèrent les desserts faits avec des cerises dénoyautées. C’est pour cette raison qu’il opte pour des cerises dénoyautées. Libres à vous d’aller vers votre préférence.

Notez que vous n’aurez besoin que de 400 g de la pâte expliquée ci-dessous. Le reste se conservera au frais pendant 5 jours et il peut aussi être aisément congelé.

Ingrédients pour un moule à tarte de 26 à 28 cm de diamètre

pour la pâte sablée

  • 250 g de beurre 
  • 250 g de sucre glace 
  • 2 œufs 
  • 500 g de farine 
  • 10 g de levure chimique

pour la crème frangipane 

  • 100 g de sucre 
  • 100 g de beurre 
  • 100 g d'amandes hachées ou moulues 
  • 2 œufs

pour le streusel (ou crumble)

  • 250 g de farine
  • 125 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 1 pointe à couteau de cannelle

pour la garniture et la finition

  • 800 g de cerises dénoyautées (griottes,  cerises noires ou autre) 
  • 50 g de pistaches 
  • 50 g de sucre glace (pour le saupoudrage final)

Réalisation

Pour la pâte,  mettez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, mélangez, ajoutez les deux œufs, mélangez puis ajoutez la farine et la levure chimique . 

Couvrez la pâte d'un papier film et laissez-la au frais pendant au moins une demi heure (le temps qu’elle refroidisse pour être abaissée facilement). Beurrez le moule à tarte. 

Prélevez 400 g de pâte  et abaissez-la sur environ 2 à 3 mm d'épaisseur, disposez-la dans un moule en veillant à laisser dépasser 1 cm sur tout le pourtour. Prenez cette précaution pour éviter que le jus rendu par les cerises ne déborde lorsque sera ajoute le streusel.

Pour la crème frangipane mettez le beurre en pommade à l'aide d'un fouet,  ajoutez le sucre faites blanchir a l'aide d'un fouet et ajouter au fur et à mesure les œufs et les amandes hachées ou moulues. 

Étalez la pâte dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre environ et verser la frangipane dans le fond de tarte, posez par-dessus les griottes, cerises ou autres dénoyautées. Mettre à cuire à 180° pendant 30 mn. 

Pour le streusel travaillez du bout des doigts le mélange beurre-sucre, ajoutez la cannelle. Incorporez la farine et travailler le tout ensemble jusqu'à obtention d'un mélange grumeleux. Réservez au frais.
 

Faites légèrement griller les pistaches (entières ou hachées) grossièrement, étalez le streusel et les pistaches sur la tarte puis  ré-enfournez-la pendant 15 mn à 160 ° (th. 5-6).

Dégustez cette tarte tiède ou froide. Accompagnez-la éventuellement d’une boule de glace vanille, d’un café ou d’un thé, ou d’un verre de Guignolet.