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La tarte tropézienne de Jean-Marie Hincker

Par le vendredi 12 août 2016
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tarte tropézienne
tarte tropézienne © Fotolia

La tarte tropézienne est un gâteau fait à partir d’une pâte briochée à la levure de bière, coupé en deux et garnie de crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger. La recette est totalement associée à Saint Tropez alors qu’elle est née de l’inspiration d’un pâtissier polonais.

Ce pâtissier polonais se nommait Alexandre Micka. Il est venu dans les années 50 dans la cité de la Côte d'azur que Brigitte Bardot rendra bientôt célèbre. Le pâtissier ouvrit un commerce dans lequel il fit ce dessert en s’inspirant d’un gâteau brioché que faisait sa grand-mère polonaise. Il servit la tarte à l’équipe de tournage du film de Roger Vadim, « Et Dieu créa la femme ». Brigitte Bardot lui conseilla de nommer cette tarte « la tropézienne ». Ce qu’il fit et en déposant le brevet de fabrication et la marque.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

pour la pâte

  • 250 g de farine
  • 12 g de levure de boulangerie (de la levure de bière)
  • 10 cl de lait
  • 50 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 15 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 20 g de beurre (pour badigeonner le moule)
  • 20 g de farine (pour saupoudrer le moule avant d’y poser la pâte)

pour la crème  pâtissière

  • 25 cl de lait
  • 3 oeufs entier  + 1 jaune
  • 80 g de sucre en poudre
  • sucre glace
  • 15 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • le blanc d’1 œuf battu en neige
  • 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • facultatif : ¼ de l de crème chantilly

pour le glaçage 

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 30 g de sucre grains (que les Allemands nomment « Hagelzucker » -du sucre "giboulées"- et que Jean-Marie Hincker nomme en alsacien « Grallelezucker » -du sucre "petites perles"-)

Réalisation

Commencez par la pâte qui nécessitera 4 temps de repos de 30 minutes chacun.

Tamisez la farine et le sel. Versez au centre la levure délayée dans le lait tiède, incorporez assez de farine pour avoir un pâton souple. Incisez-le, poudrez-le de farine et couvrez-le d'un linge, puis laissez lever 30 mn un dans un endroit tiède.

Ensuite, incorporez l'oeuf, le sucre et le reste de farine, et enfin le beurre. Battez vigoureusement pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Laissez lever une nouvelle fois pendant 30 minutes.

Rabattez la pâte et laissez-la à nouveau reposer 30 minutes.

Préparez la crème pâtissière. Pour cela, portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux et laissez infuser 20 min. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, incorporez la farine, la maïzena et peu à peu le lait chaud. Versez dans une casserole et faites bouillir 1 min en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule de bois, jusqu'à obtention d’une crème nappant bien la spatule.

Puis, versez-la dans une jatte et laissez-la refroidir au réfrigérateur.

Beurrez et farinez une plaque de cuisson. Pétrissez la pâte levée quelques instants, étalez-la en un disque épais de 2cm, posez-la sur la plaque, et laisser-la à nouveau lever 30 minutes en la posant au réfrigérateur cette fois.

Préparez le glaçage. Pour cela, faites fondre les ingrédients du glaçage (beurre, sucre et miel), puis badigeonnez la pâte avec ce glaçage. Saupoudrez la pâte avec le sucre grains.

Enfournez au four préchauffé à 180°C (thermostat 6) et cuisez-la pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, incorporez dans la crème pâtissière le blanc d'œuf restant battu en neige. Incorporez éventuellement l'eau de fleur d'oranger.

Avec un grand couteau-scie, coupez le biscuit en deux, dans l'épaisseur. Couvrez de crème le disque inférieur. Avant de poser dessus le deuxième disque, coupez-le en 6,8 ou 10 portions. Cela vous facilitera ensuite le découpage de la tarte.

Bon à savoir : on peut rendre la crème pâtissière plus aérée en lui ajoutant de la crème chantilly. Certains pâtissiers en ajoutent systématiquement à  la crème pâtissière de la tropézienne.