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Asperges et crêpes à la sauce blanche
Asperges et crêpes à la sauce blanche © Getty

Asperges, sauce blanche et crêpes de Jean-Michel Obrecht

Diffusion du mardi 1 mai 2018 Durée : 31min

L’association des asperges et des crêpes est chose courante en Allemagne. Dans le Bade-Wurtemberg, on désigne ces crêpes sous le nom de « Kratzete » ou « Kratzede ». Ces crêpes épaisses peuvent être relevées de ciboulette fraîche finement ciselée.

Jean-Michel Obrecht, le maraîcher gastronome de Handschuheim connaît cette association asperges-crêpes depuis son enfance, l’ensemble étant nappé de sauce blanche faite avec l’eau de cuisson des asperges.

Ingrédients pour 4 personnes

pour les asperges

  • 1 kg de pointes d’asperges
  • sel et poivre
  • 20 g de beurre
  • 1 morceau de sucre 

pour la sauce

  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 1 l de jus de cuisson des asperges
  • sel et poivre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • facultatif : ciboulette ou cerfeuil 

pour les crêpes

  • 6 œufs
  • 400 g farine
  • 3 dl de lait ou eau
  • sel
  • facultatif : 1 c à s de ciboulette finement ciselée
  • pour la cuisson : 1 dl d’huile pour la cuisson

Réalisation

Epluchez les asperges, lavez les, faites-les  bouillir à l’eau salée additionnée du sucre et du flocon de beurre. Après cuisson, égouttez-les. Prélevez un litre de jus de cuisson, laisser la refroidir. Préparez la sauce blanche en faisant fondre dans une casserole le beurre, ajoutez ensuite la farine, faites mousser et mélangez bien, versez le jus de cuisson des asperges refroidi. Portez à ébullition. Vous pouvez poser les asperges dans cette sauce ou simplement les napper de cette sauce une fois posées dans l’assiette.
 

Préparez simultanément les crêpes à l’alsacienne en mélangeant les œufs, la farine et en délayant la masse avec de l’eau ou du lait, sans la rendre trop liquide.
Faites-les cuire à l’huile sur une épaisseur de ½ centimètre.

Dégustez les asperges à la sauce blanche en même temps que les crêpes.

Un petit truc : Jean-Michel cuit parfois des radis roses et les ajoute à la sauce : ils perdent à la cuisson leur couleur mais le goût est intéressant et inattendu. Lorsqu’il a des restes d’asperges, il lui arrive de les faire revenir à la poêle et de les associer avec un reste de viande de pot au feu.

A notez qu’en Allemagne,  les asperges sont rarement servies avec une mayonnaise, mais avec une sauce hollandaise accompagnées de crêpes et de jambon cuit et cru.

Il arrive à Jean-Michel Obrecht de faire une sauce rapide avec 500 g de fromage blanc, de le ciboulette, des radis coupés finement, 3 œufs durs écrasés, 2 cuillerées à soupe de mayonnaise, du sel et du poivre.