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Le flan aux scorsonères de Jean-Michel Obrecht

Par le mardi 31 janvier 2017
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scorsonère salsifis
scorsonère salsifis - Obrecht Jean-Michel

Otons d’abord une idée toute faite : ce légume-racine brun ou noir, nommé « Schwarzwurzel » en alsacien, que nous appelons en général salsifis, est en fait de la scorsonère. Car le salsifis, proche point de vue goût et forme de la scorsonère, a la peau blanche ou jaunâtre.

Scorsonère et salsifis sont tous deux des légumes-racine récoltés dès la fin de l’automne et jusqu’au début du printemps. Le goût de ces légumes oubliés est délicieux. Tous deux se cuisinent de manière semblable. Il et recommandé de porter des gants pour les éplucher car la scorsonère comme le salsifis contient une substance collante.

Cette recette expliquée par le maraîcher de Handschuheim, Jean-Michel Obrecht, provient de sa maman Marie. Il s’agit d’un mets végétarien qui, accompagné d’une salade verte, constitue un plat principal.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

pour les légumes

  • 1, 2 kg de scorsonères (dont il restera, une fois épluchées, environ 1 kg) ou de salsifis

pour le flan

  • 4 œufs entiers + 2 jaunes
  • 50 cl de crème fraîche
  • facultatif : 1 pincée de noix de muscade râpée
  • sel, poivre

pour beurrer le plat ou les ramequins

  • 40 g de beurre

Réalisation

Epluchez les scorsonères à l'aide d'un éplucheur à asperges ou carottes. Veillez à porter des gants, car la sève contenue dans les racines de scorsonères tache les mains.

Découpez des tronçons de 2 à 3 cm de long.

Faites cuire les tronçons de salsifis pendant 8 à 10 minutes à la vapeur ou à l’eau salée.

Egouttez les scorsonères.

Pour le flan, battez 4 œufs entiers et deux jaunes d'oeufs.

Ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et, facultativement, la noix de muscade.

Utilisez un plat à gratin du type pyrex ou terre cuite ou des petits ramequins individuels.

Beurrez un peu le fond.

Ajoutez les scorsonères cuites.

Ajoutez le flanc.

Placez au four chauffé à 180° (th. 6) pendant environ 20 minutes.

Si vous utilisez des ramequins, placez-les de préférence au bain-marie et faites cuire 30 minutes .

Servez tel quel, chaud, avec un peu de salade bien assaisonnée, de type mâche, scarole ou feuille de chêne.

Jean-Michel Obrecht nous a aussi appris que les salsifis et les scorsonères se sèment au printemps et peuvent être récoltés à partir de l’automne. Si on les laisse en terre et repousser une 2e saison, ils montent en fleurs. Ces fleurs, avant ouverture, peuvent être consommés en boutons qui, revenus à la poêle, agrémentent par exemple des crêpes.