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40min

La soupe au pistou avec Jean-Michel Obrecht

Par le mardi 20 septembre 2016
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soupe pistou
soupe pistou © Getty

Ah ! Que c’est bon la soupe au pistou ! Cette spécialité de Provence, sorte de minestrone, est faite avec les légumes d'été et des pâtes ajoutées vers la fin de cuisson. Elle est servie avec du pistou, un mélange pilé de basilic, d’ail et d’huile d’olive.

Jean-Michel Obrecht : la soupe au pistou

Le pistou est proche du pesto (italien), à la différence que le pisto ne comporte ni parmesan ni noix ou pignons de pins. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

pour la soupe

  • 3 pommes de terre moyennes
  • 1 kg de haricots verts
  • 500 g de haricots fèves, genre cocos, blancs ou rouges ou marbrés à écosser (soit environ 1 kg avec les cosses), ou 300 g de haricots secs
  • 3 carottes
  • 1 grosse courgette (ou 2 petites)
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de coquillettes
  • sel
  • poivre

pour le pistou

  • 5 gousses d’ail
  • 12 cl d’huile d’olive
  • 1 gros bouquet de basilic

pour ajouter lors de la dégustation

  • 100 g de gruyère râpé ou parmesan (facultatif)

Réalisation

Nettoyez les haricots verts puis coupez-les en 2 ou 3 tronçons.

Ecossez les haricots frais. Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper dans l’eau la veille.

Epluchez les carottes, les pommes de terre, l’oignon et les gousses d’ail.

Coupez les carottes, la courgette et les pommes de terre en morceaux en dés de la même taille.

Mettez tous les légumes dans une grande marmite avec 2 l d’eau environ, salez et faites cuire environ 50 minutes à 1 h. Ajoutez les pâtes et laissez-les cuire pendant une dizaine de minutes. .

Pendant la cuisson de la soupe, préparez le pistou en écrasant à l’aide d’un mortier (ou d’un mixer) les gousses d’ail et les feuilles de basilic. Lorsque l’ensemble est homogène, ajoutez l’huile d’olive.

Quand les pâtes ajoutées à la soupe sont cuites, versez le pesto et mélangez. Ne faites plus bouillir car le basilic perdrait son arôme.

Servez de suite.

Proposez du gruyère ou du parmesan râpé à saupoudrer dans la soupe.

A noter que Jean-Michel ajoute parfois des petits croûtons de pain revenus au beurre ou à l’huile d’olive.