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Cornichons à l'aigre-doux
Cornichons à l'aigre-doux © Getty

Les cornichons à l'aigre-doux de Jean-Michel Obrecht

Diffusion du mardi 8 août 2017 Durée : 38min

Quel bonheur simple que celui de croquer un cornichon ! Compagnons idéaux des pique-niques, ils accompagnent à merveille le jambon blanc et le pain beurre, ainsi que terrines et charcuteries. Jean-Michel Obrecht, le maraîcher de Handschuheim livre ici la recette de sa grand-mère Madeleine.

Lorsque les cornichons étaient trop gros et se rapprochaient de petits concombres, elles les tranchait en 4 avant de les mettre en saumure. Dans cette recette, il n’y a guère de cuisson pour la mise en conserve. Les cornichons mis au saumure peuvent être consommés au bout d’un mois d’attente.

Ingrédients

pour les cornichons et le sel

  • 1kg de cornichons (petits ou gros)
  • 250 g de gros sel

pour la saumure

  • 75 cl de vinaigre de miel et de plante
  • 25 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 12 oignons grelot ou 2 gros oignons
  • 6 brins de thym ou d'estragon
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 grains de poivre
  • 3 clous de girofle
  • 1 c à soupe de graines de coriandre

Réalisation

Utilisez des cornichons de taille à peu près identiques (petits , moyens ou gros) et cueillis depuis peu. Otez-en les queues. Frottez ensuite les cornichons dans un torchon de texture rugueuse afin d’ôter les picots épineux duvet ou le duvet qui en recouvre certains .

Disposez-les dans un saladier. Recouvre-les de gros sel. Laissez-les reposer pendant 2 heures ou plus (jusqu'à 24 h). Plus vous attendrez, plus ils dégorgeront et plus ils seront mous.

Epluchez les oignons. S'ils sont gros, coupez-les en quartiers.

Après leur temps de repos, égouttez les cornichons. Puis disposez-les à nouveau dans le saladier rincé. Recouvrez-les d’eau froide additionnée de 5 cuillerées à soupe de vinaigre. Laissez-les tremper pendant 5 à 10 minutes puis égouttez-les et séchez-les.

Utilisez des bocaux bien nettoyés à l’eau bouillante et séchés. Répartissez les cornichons dans les bocaux en leur ajoutant oignons et aromates. Recouvrez-les du mélange vinaigre-eau-sucre. Fermez les bocaux et entreposez les bocaux de cornichons au réfrigérateur. Commencez à les consommer après un mois de repos.

L'idée d'une auditrice

Janine de Sélestat est intervenue durant l’émission pour préciser qu’elle a rapporté de Vendée une recette de pickles qui lui fut livrée par Jojo. Il s’agit de 2 kg de courgettes crues coupées en dés et de 2 poivrons crus coupés en lanières mis en saumure dans un mélange de 6 dl de vinaigre (blanc, de vin, ou de miel et de plantes), additionné de 6 dl d’eau et de 400 g de sucre ainsi que de 65 g de sel, d’1 cuillerée à soupe de poivre noir en grain et d’1 cuillerée à soupe de curry. La saumure est mise à ébullition puis versée sur les ingrédients. Après refroidissement, l’ensemble est porté à ébullition durant 4 minutes avant d’être mis en bocal et de reposer durant 1 mois avant que commence le temps de la dégustation.