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Ail des ours
Ail des ours © Getty

Le pesto d'ail des ours de Jean-Michel Obrecht

Diffusion du mardi 28 mars 2017 Durée : 39min

Courez-y ! C’est fin mars que l’ail des ours, dit Barlauch, est à nouveau visible dans les sous-bois, dans les forêts, les prairies humides et au bord des rivières.

Cette plante, à la fois légume, condiment et médicament, était savourée par les ours comme premier repas après l'hibernation. Les ours, autrefois hôtes de nos forêts, aimaient à la sortie de l’hibernation se remplir la panse de ces feuilles à peine écloses et ainsi prendre une bonne dose de vitamine avant de courir les bois et conquérir une femelle.

Appelé aussi ail des bois, cette plante à la saveur intense, est excellente crue dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto. Elles se consomment sur des tartines avec du fromage blanc, ou encore dans du yaourt nature. On les hache pour saupoudrer un gigot d’agneau. On en fait un beurre assaisonné pour les grillades. Elles se peut cuisent comme des épinards ou en soupe. Mais retenez qu’à la cuisson, l’ail des ours perd des saveurs et de précieux composants, comme la vitamine C.

Aromatisez l’huile avec ses fleurs. Utilisez ses bulbes coupés finement pour parfumer crudités, sauces, viandes ou légumes. Et congelez-le pour profiter de cette manne saisonnière l’année durant.

La désignation française d'ail des ours est le dérivé du nom botanique en latin, Allium ursinum. Les mots alsacien« Barlauch » et allemand « Bärlauch » signifient « poireau des ours », et pour cause : l'ail des ours appartient à la famille des poireaux et des oignons, au même titre que la ciboulette et l'ail.

Cueillez ses premières feuilles c’est-à-dire avant la floraison en mai : elles contiennent la saveur la plus forte. Leur consistance est douce et délicate. La saveur est puissante, agréablement piquante sur le palais. Pour bénéficier de toutes ses vertus, il est donc préférable de le consommer cru et lavé par exemple mélangé à la salade.

N’oubliez pas que les boutons floraux sont excellents mis en saumure (comme les câpres). Les belles fleurs blanches qui répandent un goût d’ail puissant peuvent aussi être dégustées frites ou séchées au four. A partir de juin les feuilles se flétrissent et la plante disparaît.

Un pesto frais, fait maison avec l’ail des ours, est un régal en accompagnement de pâtes ou, plus simplement, sur une tartine de pain frais ou grillé, pour accompagner un poisson ou une viande.

Ingrédients pour 250 g de pesto

  • 100 g de feuilles d’ail des ours
  • 60 g d’huile d’olive
  • 50 g de parmesan râpé
  • 50 g d’amandes blanches en poudre
  • 5 g de fleur de sel
  • 5 g de poivre

Réalisation

Prenez le grand bol du mixeur, lavez les feuilles d’ail des ours et coupez-les grossièrement. Mixez les feuilles avec l’ensemble des ingrédients. Répartissez en petits bocaux bien fermés et réservez au frais. Ce pesto se conserve pendant 2 semaines au frais.

Mise en garde : Attention à ne pas confondre l'ail des ours avec la feuille de muguet et de la colchique (toutes deux toxiques) et qui elles n’ont pas d’odeur. Froissez-les et respirez-les pour avoir la réponse.

Texte et recette extraits du livre La cuisine naturelle des plantes d’Alsace (La Nuée Bleue)