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Les “Senfgurken” à l’aigre-doux de Jean-Michel Obrecht

Par le mardi 2 août 2016
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Senfgurken concombre à l'aigre-doux
Senfgurken concombre à l'aigre-doux - Obrecht Jean-Michel

Cette spécialité allemande a le goût des cornichons à l’aigre-doux mais elle est faite à partir de concombres, épluchés ou non, détaillés en tronçons et mis en saumure avec les assaisonnements et les herbes aromatiques utilisés pour les cornichons.

Senfgurken signifie concombres à la moutarde. On utilise pour cette recette  des concombres à maturité. Généralement on les épluche, on en retire les graines et on les détaille en tronçons dans le sens de la hauteur. On les fait ensuite reposer dans du vinaigre additionné de graines de moutarde, de sucre, de sel, d’oignons, de feuilles de laurier et d’aneth.

Ingrédients pour obtenir 1,5 kg de Senfgurken (poids égoutté)

  • 2 kg de concombres à maturité
  • 1 oignon coupé en rondelles
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 petit bouquet d’aneth frais
  • ½ l d’eau
  • ½ litre de vinaigre (de miel et de plantes) ou du vinaigre blanc ou de vinaigre de vin blanc
  • 500 g de sucre
  • 1 c à soupe de graines de moutarde (ou à défaut de moutarde à l’ancienne à grain)
  • 1 c à café du mélange de graines spécial cornichons
  • 3 c à café de sel

Réalisation

Les concombres utilisés pour la photo sont des petits qui ne nécessitent pas d’épluchage. Mais les concombres généralement utilisés pour cette recette sont à maturité et doivent être épluchés. Tranchez-les après épluchage en deux dans le sens de la longueur. Otez-en les graines. Détaillez les concombres en tronçons d’environs 5 cm de longueur. Posez-les par couches dans un bocal en disposant entre des couches les rondelles d’oignon, des brins d’aneth et la feuille de laurier.

Portez à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, les graines de moutarde et les condiments aromatiques. Laissez bouillir pendant 3 minutes. Versez ce liquide chaud sur les concombres disposés dans le bocal en veillant à immerger les ingrédients en dépassant d’1/2 cm avec le liquide. Cela permettra une meilleure conservation.

Laissez reposer (au frais ou dans un endroit tempéré) pendant au moins 1 semaine avant de commencer à déguster ces concombres à l’aigre-doux. Ils se conservent, dans leur saumure, pendant plusieurs mois comme les cornichons.

Ces concombres à l'aigre-doux accompagnent parfaitement jambons (cuit et fumé), charcuteries et terrines.

Notez que si vous utilisez de la moutarde en remplacement des graines de moutarde, le liquide de saumure sera légèrement trouble.