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Le gratin de bettes de Jean-Michel Obrecht

bettes Obrecht

Nommé tantôt bette, blette ou poirée, ce légume-feuille est apprécié à l’automne. Il reste dans les potagers jusqu’aux premiers gels. Ses tiges, nommées côtes ou cardes, sont appréciées mais ses grandes feuilles sont également savoureuses et peuvent être utilisées comme les épinards.

Le gratin de bettes de Jean-Michel Obrecht

Cette recette de Jean-Michel Obrecht, maraîcher à Handschuheim, permet d’utiliser côtes et feuilles, avec ajout de rondelles de pommes de terre. Les bettes représentées sur la photo sont blanches. Notez qu'elles peuvent également être oranges ou rouges.

Ingrédients pour 6 personnes

pour les bettes et les pommes de terre

  • 1,5 kg de blettes (feuilles et côtes)
  • 800 g de pommes de terre à chair farineuse, des « mona lisa » par exemple
  • sel
  • poivre

pour la sauce béchamel

  • 70 g de beurre
  • 5 cuillérées à soupe de farine
  • 4 à 5 dl de l ait (ou d’eau de cuisson des bettes ou de bouillon de viande)

pour le montage du gratin

  • la moitié des feuilles des blettes crues grossièrement hachées
  • les côtes cuites et coupées en morceaux
  • 2 gousses d'ail
  • les pommes de terre crues coupées en rondelles100 g de gruyère râpé (ou 50 g de chapelure)

Réalisation

Lavez les blettes. Séparez les feuilles des côtes.

Retirez la fine peau des blettes en procédant comme pour la rhubarbe.

Coupez-les en morceaux d’1 à 2 centimètres.

Faites bouillir les côtes dans de l'eau salée.

Réservez-les.

Préparez la sauce béchamel. Pour cela, coupez le beurre en morceaux.

Ajoutez la farine. Ajoutez le lait froid ou l'eau de cuisson froide des bettes (ou le bouillon de viande) pour lier la sauce.

Faites prendre la sauce à feu doux en remuant au fouet.

Coupez la moitié des feuilles en lanières d’1 cm, placez-les au fond d’un moule à gratin.

Ajoutez des pommes de terre crues coupées en rondelles fines.

Eparpillez la gousse d'ail coupée en morceaux.

Salez, poivrez.

Ajoutez les morceaux de côtes de bettes cuites.

Versez la sauce béchamel sur le dessus.

Saupoudrez de gruyère râpé ou de chapelure.

Enfournez à 180° (thermostat 6) pendant 1 heure.

Deux bonnes idées de Jean-Michel

1) Jean-Michel utilise également le feuillage à la manière des épinards, en faisant revenir les feuilles grossièrement hachées dans un corps gras avec une échalote, et en les cuisant à l’étouffée puis il ajoute un peu de crème fraiche .

2) La côte de bettes peut aussi être utilisée dans le pot-au-feu en remplacement ou en supplément du poireau, par exemple.

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