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Sauté de cabri aux champignons
Sauté de cabri aux champignons © Getty

Le sauté de cabri aux champignons de Jean-Pierre Fend

Diffusion du jeudi 19 avril 2018 Durée : 30min

Dans cette recette, la viande tendre du cabri (un chevreau qui a entre 7 et 8 semaines) mijote, sur un fond de légumes, au four, dans une cocotte avec un petit jus et avec une superposition de champignons de votre choix.

En sa Ferme du Sonnenberg et son restaurant Le Cabri à Nordheim, Jean-Pierre Fend propose diverses recettes faites avec la viande de cabri.

Ce spécialiste de l'élevage caprin, que Wolf Biermann, le poète auteur-compositeur-interprète allemand  nommait « der Ziegenkönig » (le roi des chèvres),  vend ses fromages chez lui en son magasin à la ferme. Il est aussi fidèle au marché du boulevard de la Marne à Strasbourg le samedi matin et ce depuis plus de quarante ans.

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 1,2  kg à 1,5 kg de viande de cabri avec os (collier, selle ou épaule), ce qui représente environ 2 beaux morceaux par personne
  • 1 pincée de gros sel
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 pincée de thym
  • 2 carottes 
  • 2 oignons 
  • 3 gousses d’ail 
  • 1 blanc de poireau
  • ½ fenouil, 
  • 1 petit bouquet persil
  • 2 à 3 dl de vin blanc sec d’Alsace
  • 2 à 3 dl d’eau 
  • sel, poivre
  • coriandre fraîche ou en grains
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 cuillerée à café de sucre en poudre
  • 300 g champignons de Paris ou de cèpes, girolles, morilles (selon préférence)   

Réalisation

En temps, comptez pour la préparation  de cette recette ½ heure environ (pour dorer la viande et préparer les légumes). Comptez 2 heures pour la cuisson douce  -entre 160° à 180°-  à couvert  dans un cocotte en fonte au four (ou sur une plaque). 

Chauffez l’huile. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez le gros sel puis les morceaux de viandes. Faites-les bien dorer sur toutes les faces. Puis sortez la viande et réservez-la en la laissant reposer  pendant 1/2h.

Pendant cette 1/2h, faites revenir dans la cocotte contenant les sucs de cuisson de la viande revenue,  les différents légumes nettoyés et coupés grossièrement ; ajoutez le vin, l’eau, les épices, le sucre et le sel. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. 

Posez les pièces de viande sur cette préparation et enfournez la cocotte couverte, à 180°  (th. 6) pour une cuisson  d’1h30.

Après 1h30 de cuisson, étalez dans la cocotte,  sur la viande,  les champignons nettoyés, lavés et grossièrement émincés. Couvrez à nouveau et enfournez pour 30 minutes  de cuisson supplémentaire. Jean-Pierre Fend précise que, lorsque les champignons contiennent beaucoup d'eau, il serait judicieux de les faire revenir au préalable avant de les poser, sans leur eau rendue, sur la viande et achever leur cuisson.

Accompagnez avec des pâtes, ou des spätzle. Profitez de la saison des asperges pour accompagner ce mets d’asperges vertes.

Un vin blanc d’Alsace ou autres vins fruités accompagnera harmonieusement cette préparation.