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29min

La galette des rois aux pommes de Jean-Marie Hincker

Par le vendredi 8 janvier 2016
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- Lucille Uhlrich

Le pâtissier de Cernay explique comment réussir une pâte feuilletée. Il garnit les deux galettes de pommes compotées parfumées aux raisins secs, aux écorces d'oranges confites et à la cannelle.

Pour la pâte feuilletée 

pour la détrempe

  • 1 kg de farine
  • 500 g de beurre
  • 14 g sel
  • 20 g sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 300 g de lait
  • 100 g d’eau
  • 100 g de vinaigre

pour la finition de la pâte feuilletée

 1kg de beurre

Réalisation de la pâte feuilletée

 Mélangez tous les ingrédients de la détrempe à l’aide d’un mixer, brièvement, sans travailler la pâte. Roulez la pâte en boule, couvrez d’une serviette et laissez reposer durant 30 minutes. Puis abaissez sommairement cette détrempe, posez le bloc de beurre froid au centre, rabattez les 4 coins de la détrempe pour recouvrir le beurre, et abaissez-en un rectangle, posez un pan du rectangle sur l’autre. Laissez reposer au frais durant trente minutes. Abaissez la pâte à nouveau, rabattez à nouveau un pan de pâte sur l’autre, laissez reposer durant 30 minutes au frais . Abaissez à nouveau. Cette opération doit se dérouler 3 fois. La pâte est ensuite prête à l’emploi. Il vous faudra 500 g de cette pâte pour réaliser les deux galettes ci-après. Gardez au frais sous papier film la masse de pâte dont vous n’avez pas besoin. Elle se conservera aisément pendant 5 jours au frais. Vous pouvez aussi la congeler pour une utilisation ultérieure.

pour la garniture pour les 2 galettes

  • 5 pommes reinettes
  • 30 g de sucre
  • 20 g sultanines
  • 20 g d'écorces d'oranges confites
  • 3 g de cannelle

Pour la jointure et la dorure :

  • 1 œuf 

pour la finition 

  • 1 voile de sucre glace

Réalisation de la garniture et de la finition des 2 galettes

Épluchez et râpez grossièrement les pommes ; faites-les compoter dans la poêle avec le sucre, les sultanines, les écorces d’oranges confites et la cannelle pendant 5 minutes.

Étalez la pâte et, à l’aide d’un cercle ou d’une assiette, coupez 4 cercles de 24 cm de diamètre. Enduisez le bord du 1er disque de jaune d’œuf. Répartissez au centre  la moitié de la garniture aux pommes  sans la faire aller complètement au bord. Posez le second cercle. Badigeonnez les bords avec l'oeuf battu. Pincez les bords et incurvez à l’aide de la partie arrière d’un couteau des torsades. Badigeonnez le dessus de la galette avec l’œuf battu. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des motifs sur la partir supérieure de la galette. Faites de même avec les ingrédients de la 2e galette. Laissez  reposer les deux galettes dans un endroit frais pendant 1 h avant d’enfourner (c’est important de ne pas l’enfourner tout de suite car la pâte feuilletée a tendance à rétrécir). Enfournez à  200° (th.7)  pendant 15 mn puis baissez à 180° (th. 6) et laissez cuire pendant 15 mn encore. Défournez, laissez tiédir et saupoudrez d’un voile de sucre glace avant de couper les parts.

Jean-Marie Hincker  conseille de servir avec chaque portion 1 boule de glace vanille ou cannelle.

Retrouvez cette recette et d’autres sur la page Facebook et sur le site de Simone Morgenthaler