La recette à base d'huile d'olive de Luc Leichtnam - Das Olivenöl-Rezept von Luc Leichtnam

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 queue de lotte (la faire préparer en filets par le poissonnier)
• 500 g d’olives noire
• 150 ml d’huile d’olive fruitée noire
• 1 botte d’épinards

Préparation:

La veille (ou plusieurs jours à l’avance), faire sécher les olives au four: les disposer sur une plaque et enfourner pendant au moins 12 heures à 80°. Les olives doivent être sèches, complètement déshydratées.

Mixer fortement l’huile d’olive fruitée noire et les olives sèches

Laver et équeuter les feuilles d’épinards; les faire étuver dans une poêle avec un peu de beurre.

Couper les filets de lotte en 4 morceaux. Verser 4 à 5 cuillerées d’huile d’olive fruitée noire dans une sauteuse, chauffer à feu doux. Ne surtout pas faire bouillir afin d’éviter que l’huile ne se décompose.

Déposer les filets de lotte et procéder à une cuisson douce, presque pochée. Arroser fréquemment la lotte avec une cuillère.

Au bout de 8 à 10 minutes, retirer la lotte (la température à cœur est d’environ 57°) et la laisser se détendre quelques minutes. Elle sera prête à être servie lorsque le morceau sera tiède à l’intérieur (une sonde peut être utile pour cela).

Au delà de 75/80° C, les protéines du poisson se désagrègent et les cellules éclatent, la chair perd de son moelleux.

Tailler chaque morceau en 2 pour faire contraster l’intérieur très blanc avec l’extérieur très sombre; dresser les assiettes en épurant au maximum. Verser quelques gouttes d’huile fruitée noire.

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