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Une belle présentation
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Le civet de daim au pain d'épices - Ingebeizter Dàmmhìrsch mìt Labküeche

Diffusion du vendredi 4 octobre 2019 Durée : 50min

Une recette de Nicolas Six, apiculteur aux Ruches de Ritzenthal, du côté de Wintzfelden dans la Vallée Noble.

Ingebeizter Dàmmhìrsch mìt Labküeche, Grùmbeerepüree mìt Reuwe  

Civet de daim au pain d'épices - Purée de pommes de terre aux navets  

Pour 6 personnes.

Pour le civet : 

- épaule ou collier de daim désossé ( 1kg à 1,2kg) 

- 3 oignons 

- 5 gousses d'ail entières 

- 3 carottes 

- 1 poireau 

- 3 à 4 tomates 

- 1 bouteille de vin rouge 

- sel, poivre (ou piment d’Espelette) 

- 500g de pain d'épices au miel ! (le trop sera pour les gourmands)  

Pour la purée : 

- 900g de pommes de terre 

- 300 à 400g de navets violets 

- beurre

Préparation du civet : 

- découper les morceaux de daim en dés (5 x 5 cm) 

- tailler les légumes en mirepoix (même taille que la viande) 

- faire colorer et fortement et par petites quantités, le daim dans une cocotte avec de l'huile 

- saler et poivrer au fur et à mesure 

- une fois la viande colorée, la réserver dans un plat 

- faire colorer la mirepoix de légumes dans la même cocotte 

- rajouter les tomates à la fin de la coloration des légumes 

- ajouter la viande aux légumes 

- mouiller bien au-dessus de la viande avec le vin et de l'eau 

- rectifier l'assaisonnement 

- laisser mijoter 

- une fois, la viande bien cuite, la débarrasser dans un plat et laisser la sauce réduire 

- passer la sauce au chinois 

- couper quelques dés de pain d'épices et les laisser fondre dans la sauce à feu vif jusqu'à l’épaisseur voulue 

- mettre la viande et les légumes dans la sauce, remonter en température et rectifier l'assaisonnement si nécessaire 

- pour la présentation, on peut y verser une poêlée de champignons (trompettes de la mort, cèpes ou girolles) et poser quelques chips de topinambour bien salées

Préparation de la purée : 

- éplucher, tailler en cubes et faire cuire les légumes dans une eau bien salée 

- bien bien égoutter (on peut les presser dans un torchon) 

- les écraser ou les passer au moulin à légumes 

- incorporer une belle noix de bon beurre bien froid 

- rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Les ruches du Ritzenthal

Ferme Ritzenthal

Wintzfelden

68570 SOULTZMATT