Replay du vendredi 27 septembre 2019

La tarte aux pommes spéciale de Jean-Marie Hincker - Der spezielle Apfelkuchen von Jean-Marie Hincker

- Mis à jour le

Jean-Marie Hincker, de la pâtisserie Hincker à Cernay, nous donne la recette de sa tarte aux pommes spéciale. Jean-Marie Hincker, aus der Feinbäckerei Hincker in Cernay, gibt uns das Rezept für seinen speziellen Apfelkuchen

Tarte aux pommes
Tarte aux pommes © Getty - Roberto Machado Noa/LightRocket

L ‘Alsace regorge de vergers dans lesquels s’épanouissent des variétés de pommes anciennes aux noms charmants : reinette de Landsberg, Blanche de Baldenheim, Rosäckerle, Belle fille de Salins, Mélélande et bien d’autres. Pour réussir cette tarte, utilisez de préférence des pommes reinettes, comme par exemple la « Boskoop » que l’on trouve facilement sur les étals.

Pour la pâte sablée :

- 250 g farine

- 125 g sucre glace

- 125 g beurre

- 4 g levure chimique

- 1 œuf

Pour la compotée de pommes :

- 5 pommes Boskoop ou reinette acide

- 30 g sucre

- 20 g de sultanines

- 20 g d'écorces d'orange confite

- 1 pointe d'un couteau de cannelle (ou 5 g)

Pour la frangipane :

- 250 g de beurre

- 250 g de sucre

- 170 g d'amandes moulues

- 4 œufs

- 20 g de farine

Pour badigeonner le quadrillage de pâte posé en décor :

- 1 œuf

Pour la pâte sablée, prenez la « feuille » du batteur, mettez la farine, le sucre glace et le beurre dans la cuve. Laissez tourner jusqu'à obtention de petits flocons.

Ajoutez l'œuf, puis lissez la pâte, filmez et stockez au frais pendant 1 heure. Etalez la pâte sur 2,5 à 3 mm d'épaisseur et foncez-en un moule à tarte de 28 de diamètre

Pour la compotée de pommes, épluchez et râpez les pommes avec un moulin julienne avec la râpe à gros trous. Mettez tous les ingrédients dans une casserole sur le gaz à feu doux en remuant constamment pour étuver les pommes pendant 8 à 10 mn. Laissez refroidir.

Pour la frangipane, mettez le beurre en pommade, rajoutez le sucre et faites blanchir à l'aide d'un fouet, puis ajoutez les œufs un après l'autre, mélangez bien puis rajoutez les amandes et la farine et mélangez. Votre frangipane est prête !

Remplissez le moule à tarte avec la compotée de pommes,  égalisez-la avec une palette puis répartissez la frangipane sur la compotée.

Prenez un peu de pâte sablée et découpez des bandelettes pour faire un quadrillage comme sur la Linzertorte. Badigeonner le quadrillage à l'aide d'un œuf battu pour donner du brillant à la pâte, enfournez dans un four chaud à 190° pendant 40 mn environ.

Mots clés: