Replay du vendredi 29 janvier 2021

Le poireau braisé - vinaigrette au cidre de Jean-Yves Roth

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Une recette étonnante au cidre, avec Jean-Yves Roth, à déguster au restaurant le Calmos de Strasbourg dès la réouverture.

Le poireau braisé - vinaigrette au cidre de Jean-Yves Roth
Le poireau braisé - vinaigrette au cidre de Jean-Yves Roth - Justine Gerhard

Jean-Yves Roth gère côté cuisine les restaurants strasbourgeois : East Canteen, le Square, la corde à linge, la hache, le calmos, le Tzatzi. Bientôt ouvrira un gastro-pub british au centre de Strasbourg.

Sont ouverts en ce moment en click & collect : East Canteen, la corde à linge, le Tzatzi.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les poireaux braisés :

  • 4 poireaux de 150 à 200 grammes pièce 
  • 10 centilitres d'huile d'olive 
  • Une bouteille de cidre brut 

Pour la vinaigrette :

  • 5 centilitres de cidre
  • 10 centilitres d'huile de tournesol 
  • Un œuf dur 
  • Une cuillère à soupe de moutarde 
  • 2 cuillères à soupe de persil haché 
  • Une échalote finement hachée
  • Sel, poivre 

Finition :

  • Quelques croûtons de pain
  • Quelques feuilles de cerfeuil ou des brins de ciboulette 

Progression :

Pour les poireaux braisés :

Bien laver les poireaux, couper 5 cm de vert (ne pas utiliser). Tailler finement le restant de vert sur 1 cm d'épaisseur (une paysanne) , bien relaver.

Faire suer dans une casserole à feu doux à l'huile d'olive, saler et poivrer. Après 2 minutes, déglacer avec une partie du cidre et laisser réduire à feu doux, jusqu'à ce que le cidre soit évaporé. Réserver et rectifier l'assaisonnement.

Tailler les blancs de poireaux en deux tronçons, colorer légèrement dans une marmite à feu vif à l'huile d'olive, saler et poivrer. Après 2 minutes, rajouter le restant de cidre et laisser mijoter à couvert 15 à 20 minutes. Contrôler la cuisson à l'aide d'un petit couteau, les poireaux doivent être fondants.

Réserver dans une plaque à température ambiante.

Pour la vinaigrette :

Dans un saladier, mélanger la moutarde et le vinaigre à l'aide d'un fouet, rajouter l'huile et bien mélanger.

Ajouter l'échalote, le persil et l'œuf dur hachés. Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement.

Finition :

Couper les tronçons de blanc de poireaux en deux dans la longueur. Partager sur 4 assiettes le vert de poireaux sués, disposer sur le dessus les tronçons de blanc de poireaux et napper de vinaigrette. Rajouter quelques croûtons de pain et des brins de ciboulette ou de cerfeuil.