Replay du jeudi 4 mars 2021

Le Gravelax de truite, taboulé de chou-fleur, huile de curry de Jean-Yves Roth

- Mis à jour le

Découvrez la recette de Jean-Yves Roth, un Gravelax de truite, taboulé de chou-fleur, huile de curry.

de jolis filets de truite
de jolis filets de truite © Getty - Stephen Gibson / EyeEm - 659134989

Jean-Yves Roth gère côté cuisine les restaurants strasbourgeois : East Canteen, le Square, la corde à linge, la hache, le calmos, le Tzatzi. Bientôt ouvrira un gastro-pub british au centre de Strasbourg.

Sont ouverts en ce moment en click & collect : East Canteen, la corde à linge, le Tzatzi.

ATTENTION : ce samedi, la Hache vous propose un menu entrée-plat-dessert à 28€. 

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Filet de truite Gravlax : 

  • 2 filets de truite (500g)
  • 500g de gros sel 
  • 250g de sucre
  • 10g de baie rose
  • Les zestes d’un citron jaune
  • 10g d’aneth haché 

Huile de curry : 

  • 40cl Huile de colza
  • 10cl Huile d’olive
  • 25gr Curry en poudre  

Taboulé de chou-fleur de fruits 

  • ½ chou-fleur
  • 10cl Huile d’olive
  • 5cl de vinaigre de balsamique blanc
  • Quelques herbes (cerfeuil, aneth, ciboulette)
  • 4 radis roses

Progression :

Filet de truite Gravlax : 

  • Rincer et désarêter les filets de truites.
  • Dans un saladier mélanger le gros sel, le sucre, les zestes de citron et les baies roses.
  • Disposer les filets de truite dans un plat, côté chair apparent. Recouvrir du mélange sel sucre et laisser mariner minimum 12h au frais. 
  • Après 12h, ôter les filets de saumon du sel, bien les rincer et les sécher. Recouvrer les filets de truite d’aneth haché et réserver.

Huile de curry : 

  • Dans une poêle, torréfier légèrement le curry (attention à ne pas le faire brûler).
  • Mélanger dans un bol le curry torréfié et les huiles, laisser infuser quelques heures.

Taboulé de choux fleurs

  • Ôter les feuilles vertes du chou-fleur, le tailler en gros bouquets.
  • Hacher finement les bouquets à l’aide d’un robot hachoir ou d’un couteau, jusqu’à l’obtention d’une semoule. 
  • Dans un saladier assaisonner la semoule de chou-fleur d’huile d’olive, de vinaigre de balsamique blanc, sel, poivre et d’un filet de d’huile de curry, votre taboulé est prêt. 

Finition  

Tailler les radis en fines lamelles. Tailler les filets de truites en fines tranches. Partager le taboulé de chou-fleur sur 4 assiettes dans un emporte-pièce. Poser sur le dessus des fines tranches de truite gravlax, rajouter quelques lamelles de radis et quelques herbes. Terminer par un bon cordon d’huile de curry.