Replay du jeudi 8 avril 2021

Le duo de tartare saumon et asperges-vinaigrette au raifort de Jean-Yves Roth

- Mis à jour le

Réécoutez la recette de Jean-Yves Roth, qui associe le saumon aux asperges, et avec du raifort. Surprenant ? Pas tant que ça !

les asperges débarquent
les asperges débarquent © Getty - Westend61 - 589934333

Jean-Yves Roth gère côté cuisine les restaurants strasbourgeois : East Canteen, le Square, la corde à linge, la hache, le calmos, le Tzatzi. Bientôt ouvrira un gastro-pub british au centre de Strasbourg.

Sont ouverts en ce moment en click & collect : East Canteen, la corde à linge, le Tzatzi.

Duo de tartare saumon asperges vinaigrette au raifort 

Quantité : 4 personnes 

Temps de cuisson : 0h15 

Temps de préparation : 0h20 

Ingrédients 

  • 400g de filet de saumon cru sans peau
  • 4 tranches de saumon fumé
  • 8 à 10  asperges blanches ou vertes
  • 1 cuillère à soupe de raifort
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Melfor
  • 10cl de crème liquide
  • 1 botte de ciboulette
  • 80g de mélange de jeunes pousses
  • Sel et poivre

Progression 

  • Eplucher et retailler les asperges si nécessaire, les blanchir puis les  rafraîchir rapidement à l’eau froide pour stopper la cuisson, égoutter et tailler les pointes, les réserver dans un saladier couvert d’un linge humide.
  • Couper les pieds d’asperges en  petite brunoise.
  • Dans un saladier mélanger à l’aide d’un fouet l'huile d'olive, le raifort, le vinaigre et la crème, saler et poivrer. Votre marinade est prête.
  • Tailler les 2 saumons en tous petits dés, mélanger à la marinade et rajouter la ciboulette hachée la      brunoise d’asperge et rectifier l’assaisonnement, laisser mariner 5 minutes.
  • Assaisonner  dans un petit bol d’un filet d’huile d’olive, de vinaigre, sel et poivre le mesclun avec  les pointes d’asperges.
  • Dresser sur des assiettes froides ou des verrines, le tartare  à l’aide d’un emporte-pièce rond, terminer par mélange de jeunes pousses et pointes d’asperges.