Replay du vendredi 23 avril 2021

Les asperges rôties gratinées aux herbes de Jean-Yves Roth

- Mis à jour le

Réécoutez la recette d'asperges rôties gratinées aux herbes dans l'esprit d'une viennoise, avec du jus corsé. Jean-Yves Roth vous donne ses bons conseils.

Une assiette d'asperges prête à l'emploi
Une assiette d'asperges prête à l'emploi © Getty - Cavan Images - 960856940

Jean-Yves Roth gère côté cuisine les restaurants strasbourgeois : East Canteenle Squarela corde à lingela hachele calmosle Tzatzi. Bientôt ouvrira un gastro-pub british au centre de Strasbourg.

Sont ouverts en ce moment en click & collect : East Canteenla corde à lingele Tzatzi.

Préparation : 20 min

Temps de repos : 20 min

Cuisson : 10/15 min

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1kg d’asperges blanches
  • 20g beurre de cuisson
  • Huile d’olive
  • Gros sel
  • 30g de mélange d’herbes (cerfeuil, estragon, basilic, sauge, persil)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 à 80g de beurre pommade
  • 30g de chapelure
  • 20cl de fond brun de veau
  • 1 à 2 échalotes
  • 15cl de vin blanc sec
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym

Préparation de la recette : 

Bien laver les herbes, les équeuter. 

Mixer les herbes, le beurre, la chapelure et la fleur de sel. Étaler la croûte d’herbes entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 3 mm d’épaisseur. Réserver au frais. 

Émincer les échalotes. Dans une casserole faire réduire à sec le vin avec l’échalote, la feuille de laurier et le thym. Rajouter ensuite le fond de veau et laisser mijoter à feu doux 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement, votre jus est prêt. 

Éplucher délicatement les asperges blanches en s’assurant de bien ôter la peau.

Les cuire 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Lorsque les asperges sont cuites, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.

Tailler les asperges en bâtonnets de 5cm. Préchauffer le four à 200°C.

Rôtir les bâtonnets d’asperges dans une poêle au beurre et à l’huile 5 minutes.

Avant de servir rajouter la croûte d’herbes et faire gratiner au four 2 à 3 minutes. 

Partager les asperges sur des assiettes chaude et napper de jus de corsé.

La croûte d’herbe peut aussi être utilisée pour gratiner viande ou poisson.