Replay du mardi 4 mai 2021

Le caramel de rhubarbe de Jean-Yves Roth

- Mis à jour le

Retrouvez la recette de caramel de rhubarbe comme une tatin, streussel pistache amande, mousse à la fève de tonka.

De la rhubarbe
De la rhubarbe © Getty - Natalia Rüdisüli / EyeEm - 1141884945

Quantité : 6 personnes 

Temps de cuisson : 0h20 

Temps de repos : 0h20 

Temps de préparation : 0h30 

Ingrédients

Streussel amande / pistache : 

  • 80g de sucre cassonade.
  • 20g de poudre d’amande.
  • 50g de poudre de pistache
  • 80g de farine.
  • 80g beurre taillé en petit      cubes.

Confit de rhubarbe : 

  • 400g de rhubarbe.
  • Le jus d'un citron vert.
  • 150g de sucre.
  • 50g de beurre.

Mousse mascarpone tonka : 

  • 250g de mascarpone.
  • 100g de crème.
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sucre selon votre goût.
  • Fève tonka à râper

Fraises : 

  • Les zestes du citron
  • Quelques éclats de pistaches.

Progression Streussel amande / pistache : 

  • Préchauffer le four à 180°C (th6).
  • Dans un saladier mélanger la farine et la poudre d’amande et de pistache. Ajouter les cubes de beurre,      le sucre et mélanger avec vos doigts. Des petites boules se forment,      puis se transforment en une pâte peu homogène.
  • Étaler la pâte, en petits noisettes dans des cercles à tartelette.
  • Cuire pendant 8 à 10 minutes au four.

Confit de rhubarbe : 

  • Éplucher et tailler la rhubarbe en bâtonnet de 5cm de longueur.
  • Réserver le zeste du citron vert pour la finition.
  • Réaliser un caramel légèrement brun avec le sucre et le décuire avec le beurre et le jus de citron      vert.
  • Rajouter la rhubarbe et laisser compoter pendant 5 minutes à feu moyen.
  • Égoutter la rhubarbe et laisser réduire le jus pour en faire un sirop.

Mousse mascarpone tonka : 

  • Fouetter la mascarpone et la crème jusqu'à épaississement.
  • Ajouter le sucre et la tonka râpée selon votre goût.
  • Débarrasser la crème de mascarpone dans une poche à douille et réserver au froid.

Finition : Disposer quelques tronçons de rhubarbe sur les tartelettes de streussel, ajouter la mousse tonka, puis quelques zestes de citron et quelques éclats de pistaches.