Replay du mardi 22 juin 2021

Tartare de bœuf à l’italienne coupé au couteau, pesto de basilic et copeaux de parmesan avec Jean-Yves Roth

- Mis à jour le

Une recette à déguster entre autres au Calmos, à la Corde à linge, et à la Hache à Strasbourg.

Exemple de préparation de tartare
Exemple de préparation de tartare © Getty - Anton Eine / EyeEm - 1137503373

Jean-Yves Roth gère côté cuisine les restaurants strasbourgeois : East Canteen, le Square, la corde à linge, la hache, le calmos, le Tzatzi. Le nouveau Drunky Stork Social Club, gastro-pub british, vient d'ouvrir au centre de Strasbourg.

Quantité : 4 personnes 

Temps de préparation : 0h20

Ingrédients

  • 400 gr de bœuf maigre (filet, entrecôte, aiguillette baronne)
  • 1 belle cuillère à soupe de moutarde
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de câpres égouttées
  • 3 à 4 cornichons aigres doux égouttés
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • 1 cuillère à soupe de pesto de basilic
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de copeaux de parmesan
  • Sel, poudre de piment d’Espelette et poivre

Progression 

Sauce tartare:  

Réaliser une mayonnaise en mixant la moutarde et le jaune d’œuf, puis ajouter l'huile en filet (jamais d’huile d’olive) en fouettant jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise bien ferme.

Hacher finement les échalotes, les câpres et les cornichons, ajouter dans la mayonnaise avec le ketchup, la Worcestershire sauce, et le pesto de basilic.

Votre sauce tartare est prête.

Tartare de bœuf : 

Tailler le bœuf en petits dés à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Mélanger petit à petit la sauce tartare avec la viande, jusqu’à ce que l’assaisonnement soit à votre goût. Rajouter les copeaux de parmesan mélanger, et rectifier l’assaisonnement.

Dresser le tartare de bœuf sur des assiettes froides et rajouter quelques feuilles de salade, accompagner de pommes de terre sautées ou de frites et d’une salade verte.