Replay du mardi 30 mars 2021

La recette du Lammele d'Antoine Hepp - Das Lammele-Rezept von Antoine Hepp

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Ces agneaux moelleux nommés "Lammele" ou "Òschterlammele" (ou Lammala dans le Haut-Rhin) sont partagés le jour de Pâques. Ils accompagnent le petit déjeuner ou sont dégustés en dessert avec les lièvres en chocolat ou avec des œufs en neige.

Le Lammele est une coutume chrétienne vieille de 500 ans
Le Lammele est une coutume chrétienne vieille de 500 ans © Radio France - Marianne Naquet

Cette tradition alsacienne remonte au XVIe siècle. Il fallait écouler la masse d’œufs engrangée pendant le carême (où l’œuf est banni des ingrédients autorisés).

Le Lammele  est la récompense de Pâques : le fiancé en offrait à la fiancé, les parents en offraient aux enfants au retour de la messe. De nos jours, certains passionnés en réalisent par dizaines pour les offrir à leur famille et aux amis.

Les moules pour les réaliser sont en terre cuite et proviennent de Soufflenheim. Ils sont en deux parties que l'on assemblait autrefois avec de petites tiges d'osier. Aujourd'hui, une pince en fer est jointe pour maintenir les deux parties.

Il existe aussi des moules métalliques, "Le véritable Lammele se fait dans de la terre cuite" affirme Antoine Hepp.

Ingrédients pour 6 à 8 agneaux (faits dans de petits moules)

  • 5 œufs
  • 5 jaunes d’œuf
  • 250 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 150 g de fécule
  • 80 g de beurre fondu à 25°C (il est facultatif, il rend la pâte plus moelleuse)
  • 1 petit flacon d’extrait de vanille

Réalisation

Les trucs de Meilleur Ouvrier de France :

  • Antoine Hepp utilise une grande quantité  de jaunes d’œufs car le jaune contenant de la lécithine permet d’obtenir une pâte légère.
  • Sortez les œufs en avance pour les travailler à température ambiante, le mélange se fait mieux.
  • Lors de la cuisson, gardez le four ouvert sur un centimètre (bloquez la fermeture avec un torchon de cuisine), pour que la vapeur de la cuisson s'évapore. Une pâtisserie devrait toujours cuire à sec.

Hopla, c'est parti.

Préparez un bain-marie à 40 C°.

Mélangez avec un fouet ou dans la cuve d’un batteur posée dans le bain-marie les œufs, les jaunes, le sucre et l’extrait de vanille.

Laissez tiédir et mettez la cuve dans l’appareil électrique pour monter l’ensemble pendant ¼ h à vitesse moyenne. Vous pouvez aussi le faire à l'aide d'un batteur simple mais comptez une quinzaine de minutes pour atteindre la texture souhaitée.

Ajoutez délicatement avec une spatule la farine et la fécule préalablement tamisées.

Ajoutez en filet le beurre fondu (si vous avez choisi cette option).

Versez dans les moules en terre cuite généreusement beurrés et farinés. Remplissez-les seulement  au ¾ car la pâte gonflera au four.

Cuisez au four préchauffé à 170°C pendant 45 min en surveillant.

Laissez refroidir dans les moules, puis démoulez sur une grille et saupoudrez de sucre glace.

Décorez  avec un fanion coloré planté sur un bâtonnet piqué dans la nuque ou posez un ruban autour du cou de l'agneau.

Traditionnellement on pose un drapeau en papier de soie affichant deux couleurs : le jaune et le blanc qui sont les couleurs de l’église et le rouge et le blanc qui représentent les couleurs de l’Alsace. Ces agneaux en biscuit se dégustent au petit déjeuner du jour de Pâques pour accompagner un café ou un chocolat chaud ou au dessert avec une salade de fruit ou une crème anglaise accompagnée d’œufs en neige.

Antoine Hepp rappelle que la texture de cet agneau est si tendre qu’il est difficile de le couper en réalisant de jolies tranches. Patience donc, même si les parfums de cet agneau pascal chatouillent vos narines et vous donnent de l'empressement !

Recette extraite du livre d’Antoine Hepp Saveurs et gourmandises d’Alsace (éditions du Belvédère)