Replay du mardi 25 février 2020

La recette du pisciculteur Philippe Billmann - Das Rezept des Fischzüchters Philippe Billmann

- Mis à jour le

Philippe Billmann vous parle truites arc-en-ciel et ombles chevaliers, qu'il élève à Wingen. Il évoque pour vous sa recette de truite au bleu.

Des filets de truite à travailler
Des filets de truite à travailler © Getty - Enn Li Photography - 636549342

Ingrédients :

  • un filet de truite de 350 grammes environ par personne
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • Citron
  • Persil
  • Bouquet garni
  • 1 petit verre de vinaigre
  • 10 cl de riesling
  • Pour la garniture, des épinards, ou des pommes de terre cuites à l'eau

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Préparation :

Préparer un court-bouillon avec les oignons et les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, le verre de vinaigre et le Riesling.

Plonger délicatement les truites dans le court-bouillon et les pocher pendant 8 minutes, ne pas laisser bouillir. Déposer les truites dans du papier absorbant, pour les égoutter. Les disposer ensuite dans un plat ou une assiette, et décorer avec du citron et du persil.

La pisciculture :

La pisciculture de Philippe Billmann, Aux Sources du Heimbach, est installée à Wingen, petit village d'Alsace, proche de Lembach, dans l’arrondissement de Wissembourg, frontalier avec l'Allemagne.

L'élevage est implanté à Petit Wingen (annexe de Wingen) dans le parc régional des Vosges du Nord et est alimenté par le Heimbach petite rivière première catégorie dont l'eau est d'une qualité et d'une pureté irréprochables.

Philippe veille au bien-être animal : les poissons disposent de grands espaces pour s’épanouir.

Pour répondre à une demande toujours croissante de poissons de rivière, il est propriétaire  depuis novembre 2013 d'une pisciculture située à Void-Vacon (Meuse), pisciculture sur source  à la qualité d'eau est parfaite.

L'exploitation produit essentiellement de la truite Arc-en-ciel (raijeboïje Forelle) et des ombles chevaliers (Saibling).

Les produits sont transformés en  truites fumées, rillettes, tartares, terrines, pavés, filets en croute, ravioles et quenelles.

Philippe Billmann est au marché des producteurs de Strasbourg le samedi, ainsi qu’à Hopla à Oberhausbergen et au Cœur Paysan de Colmar.

Vente aussi à la ferme de 9 h à 13 h et de 13 h à 17 h

Aux sources du Heimbach

7 rue des Vosges

67510 WINGEN