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Terrine de blancs et foies de volaille
Terrine de blancs et foies de volaille © Getty

La terrine de volaille de Gilbert Schluraff

Diffusion du mardi 6 mars 2018 Durée : 29min

Voici une terrine aisée à réaliser et qui a l’avantage d’être diététique. Elle constitue une entrée mais peut aussi être servie en plat principal avec des frites et une salade de tomates, ou une salade verte ou autres crudités.

Elle a été conçue par Gilbert Schluraff, le maître boucher restaurateur qui a présidé aux destinées du Restaurant Metzgerstuwa à Soultz avant que Grégory Romminger le reprenne. 

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

  • 500 g de blancs de poulet (ou de dinde)
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 pincée de cardamome moulu
  • sel
  • poivre
  • 40 g de beurre
  • 1 oignon haché
  • 250 g de saucisse blanche
  • 300 g de foies de volaille
  • 200 g de champignons (bolets, girolles, morilles, trompettes de la mort ou autres)
  • 2 cuillerées à soupe de cognac
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché
  • 2 blancs d’œuf

Réalisation

Faites mariner les blancs de poulet entiers avec le vin blanc, le sel, le poivre, la noix de muscade et la cardamome. Le lendemain, coupez la moitié des blancs de poulet en fines lanières ou en petits cubes. 

Hachez le reste de viande et mélangez–le avec la saucisse blanche (dont vous aurez retiré les boyaux).

Faites revenir au beurre l’oignon haché, ajoutez les champignons en dés et les foies de volailles coupées finement. Ajoutez à la viande, ajoutez persil et blancs d’œufs. Mélangez intimement et rectifiez l’assaisonnement.

Posez la barde de lard dans la terrine, disposez l’appareil. Faites cuire au bain-marie à 180° pendant 1 heure sans couvrir. Lorsque la température à cœur est à 75°, la terrine sera cuite à point.  Laissez-la  refroidir (il se formera une petite gelée agréable).  Servez en tranches avec des cornichons et des crudités (céleri rémoulade, carottes râpées et autres).  

Gilbert Schluraff réalise cette recette en grande quantité, avec 5 kg de viandes. Il  distribue les terrines à ses voisins qui apprécient ce mets délicieux lorsqu’il est dégusté  tout frais. Les petits cadeaux savoureux entretiennent l’amitié, dit-il.