Replay du mercredi 23 septembre 2020

Le rosbif de cheval d'Iris Lorentz

- Mis à jour le

Iris Lorentz vous donne sa recette de rosbif, où il faut laisser du temps au temps. Et même une variante pour ceux qui ne mangent pas de cheval.

Un excellent rosbif à l'alsacienne
Un excellent rosbif à l'alsacienne © Getty - Ross Woodhall - 152831623

Les ingrédients :

Pour la marinade aux épices :

  • de la longe de cheval (250 à 300g par personne)
  • 3 oignons coupés grossièrement
  • 2 gousses d'ail
  • sel et poivre
  • des clous de girofle
  • feuilles de laurier
  • du paprika
  • un peu de piment d’Espelette
  • du vin rouge et de l'eau (1/3 + 2/3) - on peut doser à sa manière (1/4 + ¾) mais il en faut pour la marinade.
  • de la patrelle

.

Mariner la longe de cheval dans du lait pendant 24h.

Sortir la viande. L'essuyer avec de l'essuie-tout (c’était « le truc » de sa maman).

Puis poser la viande dans une grande Schissel et mettre les ingrédients.

Laisser mariner la viande pendant 3 à 4 jours en la retournant régulièrement !

L'idéal est de faire cuire cette viande soit le matin pour le soir ou la veille pour le midi du jour d'après…

Pourquoi ? tout simplement, la viande refroidie se découpe mieux !  

Ingrédients pour la cuisson :

  • oignons
  • sel et poivre
  • des clous de girofle
  • feuilles de laurier
  • du paprika
  • un peu de piment d’Espelette
  • 3 bouillons de bœuf 

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LE JOUR « J »  

Sortir la viande de la marinade ou la rince rapidement et on la sèche. 

Filtrer la marinade et la mettre dans une casserole et laisser mijoter. Une mousse grise va se former et il faut l'écumer… Il vous restera un jus rosé clair… 

Préparer une grosse casserole à fond épais de préférence pour faire revenir la viande. Il faut se prendre le temps afin que tous les côtés soient bien saisis. 

Mettre les oignons coupés en lamelles et les faire revenir, mettre un peu d’eau (1/2 verre à eau) pour prendre les sucs de la viande et des oignons … Laisser réduire à nouveau et remouiller... 

Remettre la viande, rajouter les épices. Pour la Patrelle 1 cuillère à soupe puis le ¾ du jus de la marinade avec un petit verre de vin rouge et remplir avec de l’eau qui recouvrira la viande. 

Laisser mijoter environ 2h minimum, plus selon la quantité ! Retourner la viande de temps en temps pour une cuisson régulière… 

Lorsque le niveau de jus baisse, réajuster à ¾ de la hauteur de la viande sans oublier de goûter le jus et ré-assaisonner. C'est important !

Lorsque votre viande est cuite, la sortir et terminer votre sauce…  C'est à dire re-goûter et si besoin, réajuster.

Terminer avec encore une cuillère à soupe de Patrelle et préparer de la farine avec de l’eau (vin facultatif), du sel et du poivre pour lier le tout (le sel et le poivre sont présents afin de ne pas rendre le jus fade).

laisser épaissir votre sauce et re-goûter une dernière fois pour être sûr de votre palais !  

Au moment de servir :  

Couper des fines tranches dans votre viande.

Prendre un peu de jus et la mettre dans le fond d'un plat ou d'une casserole, et poser la viande pour la réchauffer doucement.

Chauffer le reste de sauce et servir brûlant.

Ce plat de rosbif se mange soit avec une salade de pommes de terre, des spaetzles ou des pâtes aux oeufs type Grand-Mère.

E güeder Àppetit !