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Topinambours
Topinambours © Getty

Le gratin de topinambours de Jean-Michel Obrecht

Diffusion du mardi 7 mars 2017 Durée : 39min

Ses noms en anglais Jerusalem artichoke (artichaut de Jérusalem) et german turnip (betterave allemande) sont imagés. Ce légume au goût d'artichaut, plus ou moins prononcé, fut longtemps décrié, voire détesté, car il était associé à la dernière guerre mondiale et à ses privations. Depuis quelques années, les chefs redore le blason de ce tubercule, un légume racine pas très beau, pas très calibré, qui, dans le jardin de fleurs ou de légumes, est vite envahissant.

Originaire d'Amérique du Nord, le topinambour est assez proche du tournesol. Il fleurit en jaune à l’automne sur de longues hampes atteignant 2,5 mètres. Rustique et résistant, il suffit d’un morceau de tubercule en terre pour que la croissance reprenne vite.

Ce légume est à consommer modérément car à fortes doses il occasionne des flatulences chez les sujets sensibles.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de topinambours (ou d’hélianthes)
  • 2 gousses d'ail
  • 30 cl de crème liquide
  • 50 cl de lait
  • sel, poivre
  • 20 g de beurre
  • facultatif : 50 g de gruyère râpé ou de chapelure

Réalisation

Epluchez les topinambours : leur forme parfois biscornue ne le rend pas aisé. A noter que les hélianthes, proches du topinambour et issues de la même famille, ont une forme plus lisse.

Placez-les dans de l'eau pour qu'ils ne noircissent pas.

Epluchez l'ail.

Utilisez un plat a gratin en pyrex ou terre cuite. Enduisez le fond de beurre.

Ajoutez une couche de topinambours coupés en fines lamelles. Ajoutez l'ail pressé ou coupé en morceaux fins.

Versez la moitié du lait et de la crème.

Placez le reste de topinambours.

Salez et poivrez.

Versez le reste de lait et crème.

Parsemez de gruyère ou de chapelure.

Enfournez et cuisez à 180° (th.6) pendant 1 heure environ.

Servez ce gratin avec une salade verte, en accompagnement de viandes, poissons, ou avec d’autres légumes, des céréales ou des féculents.

Un petit plus

Jean-Michel recommande aussi de manger les topinambours crus, râpés, préparés avec une vinaigrette et mélangés à de la roquette.