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Saint-Nicolas dits Mannele
Saint-Nicolas dits Mannele - Marcel Ehrhard (mention et autorisation obligatoires)

Les Saint-Nicolas dits Mannele de Jean-Marie Hincker

Diffusion du vendredi 24 novembre 2017 Durée : 38min

ll est de tradition en Alsace de déguster ces petits bonshommes en pâte levée nommés Mannele avec un chocolat chaud pour célébrer le bon Saint Nicolas qui sauva les enfants du saloir. Suivez la leçon de pâtisserie que Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier à Cernay.

Ingrédients pour 20 Mannele

  • 500 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 20 g de levure de bière
  • 3 œufs à température ambiante (2 pour la pâte et 1 pour la dorure)
  • 150 g de lait à température ambiante
  • 150 g de beurre à température ambiante
  • 1 centaine de raisins secs -de préférence des sultanines- (ou des pépites de chocolat) pour figurer les yeux et les boutons des Mannele
  • facultatif : 100 g de sucre glace délayé d’un peu d’eau pour un éventuel glaçage
  • facultatif : des vermicelles en chocolat ou multicolores pour les décorer
  • facultatif : un peu de Streusel pour saupoudrer le corps des Saint-Nicolas

Réalisation

Notez que la pâte levée peut être préparée la veille et reposer au frais, ce qui fera gagner du temps car cette pâte nécessite différents temps de repos : veillez à vous y prendre 3 heures avant de procéder à l’enfournage.

Notez ce conseil de Jean-Marie : ne laissez jamais la levure de bière en contact direct avec du sel ou du sucre pendant une durée de 30 minutes par exemple, car le sel comme le sucre brûlent la levure de bière fraîche et annulent ses effets.

Disposez la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait et les œufs tempérés (à environ 25 à 30°) dans une terrine ou la cuve d’un batteur. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des bords de la terrine ou de la cuve du batteur : comptez environ 12 à 15 mn. Incorporez le beurre tempéré et travaillez à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du bord et soit souple et brillante. Couvrez-la et laissez-la reposer environ 1 heure dans un endroit tempéré.

Après une heure de repos, rabattez-la et entreposez-la au frais pendant 1 à 2 heures. Puis disposez la pâte sur un plan de travail légèrement farinée. Prélevez 700 g de la pâte, formez un boudin et découpez-le en 10 parts égales de 70 g.

Roulez chaque portion de pâte en rond (cette opération se dit kliefe en alsacien), puis allongez la pâte pour former les bonhommes que vous farinerez légèrement. Avec la paume de la main aplatissez-les. Faites une entaille à l’aide d’un couteau pour créer les bras et les jambes à l'aide. Posez-les sur une plaque beurrée ou sur du papier cuisson. Laissez-les lever pendant une heure environ.

Passez les Mannele à la dorure en les enduisant au pinceau avec l’œuf battu, puis disposez les raisins secs pour créer les yeux et les boutons. Enfournez à 190 ° (th 6-7) pendant 15 à 20 mn selon couleur. A la sortie du four, vous pouvez les glacer avec du sucre glace délayé avec un peu d'eau. Vous pouvez aussi les laisser nature.

Bon à savoir

En variante, vous pouvez utiliser des pépites de chocolat à la place des raisins secs. Autre idée originale de Jean-Marie Hincker : saupoudrez les Saint-Nicolas d’un peu de Streusel (c'est-à-dire du crumble) avant de les enfourner.

Jean-Marie Hincker fait aussi une variante des Mannele avec es saveurs de tarte flambée. C’est le directeur de l’institut Saint André qui lui en a commandé 300 de cette sorte. La pâte reste sucrée. Jean-Marie pose à l’aide d’une douille un mélange salé de fromage blanc et de crème, ajoute des oignons, des lardons et du gruyère avant d’enfourner. Ces Mannele se mangent froids.

La photo de Marcel Ehrhard est extraite du livre Recettes et décors de Noël (La Nuée bleue)