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Le savarin de Marie-Reine Steiner

Ce gâteau en forme de couronne a le parfum des dimanches, des fêtes rurales, des rencontres de famille avec tantes et grand-mères. Avec son sirop parfumé au rhum et on dôme de chantilly, il émoustille les papilles.

Le savarin de Marie-Reine Steiner

Le nom de ce gâteau en forme de couronne est en hommage au célèbre gastronome Brillat-Savarin. Lorsqu’on est enfant, c’est grand honneur d’accéder au droit de goûter ce dessert imbibé d’un sirop au rhum. Et, bien sûr, il faut à ce gâteau son dôme de crème Chantilly parfumée à la vanille. 

La recette de Marie-Reine Steiner , chef au restaurant A l'Etoile à Pfaffenhoffen, est épatante à plus d'un titre. Les mesures sont faites à l'aide d'une cuillère à soupe : impossible de se tromper ! La pâte est simple, elle est faite en un tour de main à l'aide d'un mixer. Elle ne nécessite pas de temps de repos.  Elle n'est pas faite avec de la levure de bière (comme le sont généralement les savarins), mais avec de la levure chimique (comme le sont généralement les babas). La pâte est faite sans beurre, ce qui permet une plus longue conservation : ce gâteau imbibé de son sirop et  couvert se conserve pendant au moins une semaine au frais. Le sirop parfumé au rhum est original : il fait à base de sucre légèrement caramélisé et il est aussi parfumé à la vanille.  Du coup, Marie-Reine n'ajoute pas de vanille à la chantilly, qu'elle parfume avec un peu de rhum brun, ce qui lui donne une teinte légèrement ambrée.

Ingrédients pour un moule à savarin de 24 cm de diamètre

pour la pâte

  • 4 œufs
  • 8 cuillerées à soupe de sucre  
  • 12 cuillerées à soupe de farine
  • 8 cuillerées de soupe de lait 
  • 1 paquet de levure chimique 

pour le sirop 

  • 250 g de sucre cassonade (donc du sucre roux), à défaut du blanc 
  • 1/2 l d'eau
  • 1 verre (12,5 cl) de rhum  brun
  • 1 gousse de vanille (ou 2 gouttes d'essence de vanille)

pour la chantilly

  • ½ l de crème fraîche
  • 4 cuillerées à soupe de sucre
  • 2 cuillerées  à soupe de rhum brun (ou, selon préférence,  1 paquet de sucre vanillé)

Réalisation de la pâte 

Dans un cul de poule ou batteur mélangez tous les ingrédients de la pâte, jusqu’à l’obtention d’une pâte intimement mélangée. Cette pâte n’a pas besoin de reposer : elle peut être mise de suite dans la moule à savarin beurré au préalable (le graissage du moule ne sera pas nécessaire si le moule est en téflon. Enfournez à 180° (th. 6) et laissez cuire durant 20 minutes environ.

Réalisation du sirop

Faites fondre le sucre dans une poêle ou dans un caquelon pour le caraméliser. Veillez à ne pas le laisser trop foncer : cela lui donnerait de l'amertume. Lorsque le caramel a atteint la coloration souhaitée, ajoutez l’eau, laissez bouillir pendant 1 à 2 minutes. Arrêtez la  cuisson, ajoutez  le rhum et la vanille. Laissez tiédir. Versez ce sirop sur le savarin pour l'imbiber. "Plus il sera imbibé, mieux ce sera", précise Marie-Reine.

Réalisation de la chantilly

Montez la crème avec un fouet ou un batteur, en ajoutant le sucre et à la fin, le rhum brun qui lui donnera une couleur légèrement ambrée. Si vous avez un siphon, vous pouvez aussi mettre y tous les ingrédients  de la chantilly.

Finition

Posez un dôme de chantilly au centre du savarin, dans la cavité. Ou dressez sur assiette en  posant  une cuillerée de chantilly sur chaque portion de gâteau imbibé de sirop au rhum. 

Vous pouvez, pour  le décor,  ajoutez des fruits, par exemple des morceaux de kiwis et d'oranges comme sur la photo, ou des fraises ou des framboises,  selon votre envie et selon la saison.

Retrouvez cette recette et d’autres sur la page Facebook et sur le site de Simone Morgenthaler

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