Replay du jeudi 15 avril 2021

Fricassée de poulet aux pleurotes, bolets et asperges

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Pierre Nuss vous donne une recette pas simple, mais très gratifiante. Suivez ses étapes et ses explications.

La base, comme pour une Sùppehüen
La base, comme pour une Sùppehüen © Getty - Westend61 - 604575555

Ingrédients

  • 1 poulet (une Sùppehüen) 
  • 1 base de légumes comme pour une soupe (carottes, céleri, etc.)
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail 
  • 2 feuilles de laurier 
  • 3 clous de girofle
  • 10 grains de poivre noir 
  • 250 g de pleurotes
  • Beurre pour la casserole
  • 200 g de cèpes (ou 20 grammes séchés) 
  • 250 g d'asperges 
  • 50 g de beurre
  • 30 grammes de farine 
  • 400 ml de bouillon de poulet (sera prélevé de la casserole plus tard) 
  • 200 ml de crème 
  • 1 citron
  • Sauce Worcester 
  • Riz Basmati ou pommes de terre 
  • Sel
  • Poivre (option : poivre de Cayenne)

Préparation

La base d'une fricassée de poulet est la même qu'une soupe de poulet. Ce dernier est plus gras qu'une poularde, mais ce gras apporte aussi de la saveur. 

Mettez le poulet dans une grande casserole, avec des légumes finement hachés comme pour une soupe, les oignons coupés en dés et la gousse d'ail entière. Couvrez d'eau et faites bouillir.

Lorsque l'eau bout, réduisez un peu le feu et écumez la mousse qui remonte plusieurs fois. Ajoutez ensuite les ingrédients épicés (feuilles de laurier, clous de girofle, poivre), sinon vous les pêcheriez chaque fois avec l'écumoire.

Laissez mijoter doucement pendant deux heures.

Ensuite, sortez le poulet et laissez-le refroidir un peu. Passez la soupe au tamis et laissez-la également refroidir un peu. Au bout d'une heure, le poulet s'est suffisamment refroidi pour pouvoir retirer la viande de ses os sans se brûler les doigts. Seule la viande de la poitrine et des cuisses est ensuite utilisée en morceaux dans la fricassée. Tout le reste - peau, os, tendons, ailes - ne sera pas utilisé dans la fricassée. 

Les meilleurs morceaux sont sur le dos, et dans les filets. Il reste encore une énorme masse de viande pure, assaisonnez de sel et de poivre. Dégraissez soigneusement le bouillon. C'est très facile, car on sait que la graisse flotte sur le dessus.

Sortez 40 cl de bouillon dégraissé pour la base de la sauce, le reste peut être congelé pour d'autres usages. 

Maintenant, la garniture de légumes est préparée. Nettoyez les cèpes (faites tremper les cèpes séchés). Nettoyez les pleurotes, coupez-les en quartiers et faites-les frire vigoureusement dans du beurre.

Hachez les cèpes en petits morceaux et ajoutez-les, avec une petite louche d'eau et laissez mijoter pendant deux à trois minutes.

Épluchez les asperges, coupez-les en morceaux de quatre ou cinq centimètres de long et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée. 

Faites fondre 50 grammes de beurre dans la marmite déjà utilisée, saupoudrez la farine dessus et remuez avec une spatule pour que rien ne brûle.

Ajoutez maintenant le bouillon et la crème et laissez mijoter pendant dix minutes.

Ajoutez les champignons et les asperges, et enfin le poulet. 

Assaisonnez avec du sel, du poivre et le citron. Et la sauce Worchester selon votre envie.

Un peu plus de force dans votre plat ? Ajoutez du poivre de Cayenne.

Le riz basmati est imbattable comme plat d'accompagnement, mais la fricassée peut également être dégustée avec une bonne variété de pommes de terre.

Et si vous en avez trop fait, la fricassée est facile à congeler.