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Les "Fleischschnacka" au canard de Mireille Issler

Diffusion du jeudi 25 octobre 2018 Durée : 30min

Les "Fleischschnaka", ces rouleaux de pâte farcie de viande et coupés comme un biscuit roulé, constituent une spécialité haut-rhinoise généralement faite avec de la viande de pot-au-feu. Mireille Issler se démarque en utilisant de la viande de canard.

Mireille Issler, qui fut en 1982 la première femme du département à accéder à la présidence du Centre Bas-rhinois des Jeunes Agriculteurs, dirige la La Ferme du Héron cendré à Boofzheim, village situé entre Benfeld et Rhinau. Elle élève des canards qu’elle transforme en foie gras, tourtes, rillettes, confits, pâtés en croûte, magrets roulés persillés, ou en des ravioles savoureuses de son invention.

La Ferme du Héron cendré, aussi connue sous l’appellation « Chez Mireille », propose également de la viande bovine (en barquette de 5-7 kg) provenant de taurillons (dits jung Bulle). Selon la saison, elle dispose de  petits fruits, de confitures et, en fin d'année, de Linzertorte.

Notez que pour réussir la pâte à nouille, Mireille utilise de la farine de semoule de blé dur. Il est possible de la préparer la veille.

Vous pouvez préparer un litre de bouillon maison ou utiliser du bouillon de poule déshydratée et reconstitué. 

Ingrédients pour 6 personnes

pour la pâte à nouille

  • 1 kg de farine de semoule de blé dur
  • 6 œufs
  • 1petite cuillère de vinaigre
  • 4 à 6 cl d'eau (à jauger)
  • pas de sel

pour enduire la pâte à nouille abaissée

  • 1 oeuf

pour la farce

  • 3 kg de viande de cuisses de canard désossées et dégraissées 
  • 2 beaux oignons
  • 10 gousses d’ail (ou plus ou moins selon goût)
  • 20 g de graisse de canard (pour faire revenir l’ail)
  • 3 cuillerées à soupe de persil haché
  • 3 à 4 œufs
  • 1 tasse de chapelure
  • sel et poivre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 2 cl de cognac

pour faire revenir les "Fleischschnaka"

  • 20 cl de graisse de canard

pour le bouillon

  • 2 cubes de bouillon de poule
  • 1 l d’eau 
  • 3 carottes ( à râper grossièrement)
  • 2  poireaux (à couper en julienne)

Réalisation 

Préparez la pâte à nouille en mélangeant dans un récipient la farine de semoule de blé dur, les œufs, le vinaigre et en ajoutant un peu d'eau.  A vous de jauger la quantité d’eau. La pâte ne doit pas être trop sèche, ceci afin de pouvoir aisément l’étaler sur 2 à 3 mm d'épaisseur. 

Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes. Vous pouvez aussi la préparer la veille, la rouler en boule et la poser au frais enveloppée d’un papier-film. Notez que Mireille ne sale pas la pâte pour pouvoir mieux l’abaisser.

Préparez la farce. Faites passer la viande dans le hachoir une première fois, puis la faites-la revenir avec de la graisse de canard. Une fois revenue, faites-la repasser dans le hachoir, avec les oignons et l'ail (préalablement revenus). Assaisonnez et ajoutez le persil, la chapelure (qui absorbera le jus). Laissez tiédir ou refroidir la farce  avant d’ajouter les œufs, le cognac, en mélangeant l’ensemble intimement. Réservez cette farce au frais.

Abaissez la pâte à nouille,  sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Mireille fait des rectangles de 25 cm de large et de 40 cm de long environ. Enduisez la pâte (sur toute la surface) avec de l’œuf (ainsi la farce de viande adhèrera bien à la pâte à nouille). 

Etalez la viande sur la pâte à nouille, sur 4 à 5 mm d’épaisseur, en prenant soin de laisser sur le bord haut (la partie supérieure du rectangle de pâte)  2 cm de pâte non couverte de viande, ceci pour fermer le boudin de pâte en le scellant.

Roulez cette pâte surmontée de sa farce en partant du bas, de façon uniforme, pour obtenir un boudin (de 8 à 10 cm de diamètre).

Remettez au frais pendant 30 minutes.

Sortez le boudin de pâte farcie du réfrigérateur. Coupez des tranches d'environ 3 cm de large.

Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle. Faites revenir légèrement ces tranches (sur les deux faces) pour renforcer les saveurs de la viande.

Posez les Fleischschnaka revenues dans un plat destiné au four.

Préparez le bouillon de poule, avec les deux cubes à faire bouillir dans le litre d’eau avec les carottes et le poireau coupés en julienne. Portez à ébullition. Arrêtez la cuisson au moment où les légumes sont encore un peu craquants.

Versez le bouillon avec les légumes sur les Fleischschnaka et enfournez à 160°-180°  (th. 5-6) pendant 20 à 25 mn. Le bouillon doit cuire la pâte à nouille

Servez avec une salade verte.

Notez que, en remplacement du bouillon, vous pouvez utiliser de la sauce aux champignons ou une sauce tomate qui réjouit généralement les enfants mais qui couvrent trop le goût de la viande.