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Mannele Saint-Nicolas
Mannele Saint-Nicolas - Marcel Ehrhard mention et autorisation obligatoires

Les Mannele de Jean-Marie Hincker

Diffusion du vendredi 25 novembre 2016 Durée : 40min

ll est de tradition en Alsace de déguster ces petits bonshommes en pâte levée avec un chocolat chaud pour célébrer le bon Saint Nicolas qui sauva les enfants du saloir. Suivez la leçon de pâtisserie que Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier à Cernay. Et savourez à pleines dents cette Saint-Nicolas !

Notez que la pâte levée nécessite différents temps de repos : veillez à vous y prendre 3 heures avant de procéder à l’enfournage. Jean-Marie Hincker précise que vous pouvez réaliser la pâte la veille, la laisser lever une première fois avant de l'entreposer au réfrigérateur et de façonner les Mannele le lendemain et es laisser reposer 1 heure avant l'enfournage.

Ingrédients pour 15 "Mannele"

pour la pâte

  • 500 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 20 g de levure de bière
  • 2 œufs à température ambiante
  • 150 g de lait à température ambiante
  • 150 g de beurre à température ambiante

pour la dorure

  • 1 oeuf

pour le décor

  • 1 centaine de raisins secs -de préférence des sultanines- (ou des pépites de chocolat) pour figurer les yeux et les boutons des Mannele
  • facultatif : 100 g de sucre glace délayé d’un peu d’eau pour un éventuel glaçage

Réalisation

Disposez la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait et les œufs tempérés (à environ 25 à 30°) dans une terrine ou la cuve d’un batteur. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des bords de la terrine ou de la cuve du batteur : comptez environ 12 à 15 mn. Incorporez le beurre tempéré et travaillez à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du bord et soit souple et brillante. Couvrez-la (afin qu’elle ne croûte pas) et laissez-la reposer environ 1 heure dans un endroit tempéré.

Après une heure de repos, rabattez-la et entreposez-la au frais pendant 1 à 2 heures. Puis disposez la pâte sur un plan de travail légèrement farinée. Formez avec la pâte un boudin et découpez-le en 15 parts égales de 70 g.

Roulez chaque portion de pâte en rond (cette opération se dit kliefe en alsacien et se traduit en français par « bouler), puis allongez la pâte pour former les bonhommes que vous farinerez légèrement. Avec la paume de la main aplatissez-les. Faites une entaille à l’aide d’un couteau pour créer les bras et les jambes à l'aide. Posez-les sur une plaque beurrée ou sur du papier cuisson. Laissez-les lever pendant une heure environ.

Passez les Mannele à la dorure en les enduisant au pinceau avec l’œuf battu, puis disposez les raisins secs pour créer les yeux et les boutons. Enfournez à 190 ° (th 6-7) pendant 10 à 15 mn selon couleur. A la sortie du four, vous pouvez les glacer avec du sucre glace délayé avec un peu d'eau. Vous pouvez aussi les laisser nature.

En variante, vous pouvez utiliser des pépites de chocolat à la place des raisins secs. Autre idée originale de Jean-Marie Hincker : saupoudrez les Saint-Nicolas d’un peu de streusel (c'est-à-dire du crumble) avant de les enfourner.

Ces Mannele sont exquis trempés dans du chocolat chaud, dans du café au lait, en accompagnement d’un thé . Jean-Marie précisé que dans le Haut-Rhin, les adultes aiment les accompagner de saucisse dite Mettwurscht ou de les tartiner avec de la saucisse de fois dite Kalbslawerwurscht. Ce mariage salé sucré est heureux, comme il l’est entre le foie gras et la brioche légèrement sucrée.

Notez que la pâte à Mannele sert aussi pour réaliser les grands bretzels de Nouvel An ou les tresses servies en viennoiseries au petit-déjeuner.

_La photo de [Marcel Ehrhard](http:// www.e-marcel.com/) est extraite du livre Recettes et décors de Noël (La Nuée bleue)_