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41min

Les quenelles au fromage blanc de Claude Fuchs

Par le mardi 6 septembre 2016
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Quenelles de fromage blanc
Quenelles de fromage blanc - Marcel Ehrhard mention et autorisation obligatoires

Les Romains qui ont occupé l’Alsace durant 4 siècles sont à l'origine cette recette de quenelles au fromage blanc dites "Kasknepfle" dont ils étaient friands, comme l’attestent des écrits du IIe siècle avant J-C. Réalisez-les à votre tour !

Claude Fuchs du restaurant  Zum Loejelgucker de Traenheim a ces quenelles inscrites sur sa carte au fil  de l'année. Accompagnées d'une salade verte,  elles constituent un plat en soi. Elles se marient également avec viandes et poissons, en remplacement du riz ou des nouilles.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

pour les quenelles

  • 900 g de fromage blanc
  • 5 œufs
  • 400 g de farine
  • 80 g échalote
  • 1c à soupe de ciboulette ciselée
  • sel
  • 1 pincée de noix de muscade

pour leur finition

  • 2 oignons
  • 150 g de lardons fumés
  • 150 g de beurre
  • 100 g de croûtons de pain de mie revenus dans 30 g de beurre

Réalisation

Mélangez dans un saladier le fromage blanc, les œufs, la farine, l’échalote hachée, la ciboulette ciselée, le sel et la noix de muscade.

Faites chauffer de l’eau salée dans une casserole.

A l’aide d’une cuiller à soupe, façonnez des quenelles et pochez-les dans l’eau. Veillez à ne pas les faire bouillir. Laissez-les pocher pendant 8 minutes environ. Lorsqu’elles remontent à la surface, laissez-les encore pocher pendant 2 minutes. Lorsqu’elles sont fermes (après 10 minutes de pochage au total) retirez-les de l’eau et laissez-les refroidir.

Une fois refroidies, faites-les revenir dans une poêle avec le beurre dont la quantité semble grande mais elle permet de bien griller les quenelles sur toutes leurs faces. Faites revenir dans une autre poêle les oignons et les lardons. Dressez et ajoutez les croûtons revenus au beurre. Dégustez avec une salade verte.

Notez que oignons et lardons sont facultatifs. Certaines les préfèrent simplement revenues dans un peu de beurre puis nappées de crème fraîche.

Photo Marcel Ehrhard extraite du livre Mon Alsace gourmande