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Agneau de Pâques biscuité dit "Lammele"
Agneau de Pâques biscuité dit "Lammele" - Simone Morgenthaler

Les agneaux de Pâques de Marguerite Woerlé

Diffusion du mardi 2 avril 2019 Durée : 44min

Marguerite Woerlé livre ici la recette ancestrale de la boulangerie strasbourgeoise qui fête cette année son centenaire. Elle se souvient des Pâques de son enfance où sa maman cachait des œufs et des sujets en chocolat "in de Bachstub", dans le fournil.

Issue d’une famille de sept enfants, Marguerite est la gérante de la boulangerie Woerlé à Strasbourg.

En cette période qui précède Pâques, une grande énergie est placée dans la confection de ces agneaux en biscuits, un rituel chrétien renouvelé chaque année depuis plus de 5 siècles. Cette tradition est évoquée dans une correspondance datée de 1519, du théologien catholique et prêtre franciscain obernois, Thomas Murner.

Cette tradition des Lammele s’explique par la profusion d’œufs accumulés durant les 40 jours de Carême et qui exigeait donc une recette nécessitant beaucoup d’œuf.

L’agneau peut être saupoudré (ou non)  de sucre glace. Autrefois il était décoré d’un fanion bicolore en papier de soie piqué dans l’échine. Le blanc associé au jaune correspondait aux couleurs du Vatican, le blanc associé au rouge correspondait aux couleurs de l’Alsace. 

Aujourd’hui, pour des raisons de laïcité, le fanion a été remplacé par un ruban.

Il fallait autrefois attendre le dimanche de Pâques pour déguster ces agneaux. Les enfants s’en voyaient offrir à la sortie de la messe. Les fiancés en offraient aussi à leur bien-aimée.

Vous noterez que dans la recette ancestrale de la famille Woerlé, blancs et jaunes ne sont pas séparés. Les œufs sont battus entiers avec du sucre glace, que Marguerite nomme très joliment  Schneezucker (c’est-à-dire sucre-neige).

Pour la cuisson, l’idéal sera de le cuire dans un moule en terre cuite de Soufflenheim. Toutefois, les boulangeries et les particuliers optent souvent pour l’usage du moule métallique qui est moins fragile. 

Ingrédients pour 2 grands agneaux 

pour la pâte

  • 4 gros œufs à température ambiante
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de farine fluide
  • 15 g de maizena
  • ½ c. à café de levure chimique

pour parfumer (facultatif)

  • 1 sachet de sucre vanille (ou ½ cuillerée à café d’arôme de vanille)
  • le zeste râpé d’une orange ou d’un citron (non traité)

pour beurrer et fariner les moules

  • 30 g de beurre 
  • 30 g de farine 

Réalisation

Dans le bol d’un robot muni d’un fouet, cassez les œufs, ajoutez le sucre glace et le sucre vanillé (si vous optez pour ce parfum), faites tourner à vitesse moyenne pendant au moins 15 minutes :  le mélange doit tripler de volume. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez aussi utiliser un batteur électrique.

Pendant ce temps,  beurrez les moules, assemblez les deux parties et farinez-les, enlevez le surplus de farine en tapotant les moules.

Lorsque le mélange œufs-sucre a pris suffisamment de volume, vous pouvez éventuellement rajouter l’arôme vanille, ou le zeste râpé d’une orange ou d’un citron. Puis ajoutez le reste des ingrédients, à savoir la farine, la maïzena et la levure chimique que vous aurez pris soin, au préalable,  de mélanger et de tamiser. 

Vous les incorporerez délicatement à l’aide d’une maryse (une spatule en caoutchouc ou en silicone)  en soulevant bien la masse de bas en haut tout en tournant le bol. Lorsque toute la farine est bien incorporée, remplissez sans attendre les moules  au 2/3. Cette pâte ne doit pas reposer.

Enfournez les agneaux à 180° (th. 6) pendant 40 à 45 minutes. 

Laissez tiédir avant de démouler.

Saupoudrez de sucre glace et garnissez-les avec un ruban ou un fanion.

Dégustez au petit-déjeuner, ou en dessert, avec une crème anglaise, une boule de glace ou de la mousse au chocolat. 

Le café et le thé accompagneront bien ces agneaux. Marguerite recommande aussi un vin d’Alsace de Vendanges Tardives ;

Si vous ne consommez pas de suite ces agneaux, enveloppez-les dans du papier-film.

Joyeuses Pâques !

Fröelichi Ostere !