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Flan du colonel
Flan du colonel - Photo Marie-Reine Steiner

Le « flan du colonel » de Marie-Reine Steiner

Diffusion du jeudi 14 février 2019 Durée : 45min

Marie-Reine Steiner, qui tient le restaurant A l’Etoile d’or à Pfaffenhoffen, aime cette recette de flan que faisait son grand-père Léo Mura pour un colonel auprès du quel il était de service dans les années 45.

Léo a ensuite transmis  cette recette apprise du colonel à sa fille qui, à son tour,   l'a transmise à Marie-Reine. 

La recette,  depuis lors,  circule dans sa famille sous ce nom. 

Et voilà que le "flan du colonel" vient jusqu’à vous !

Cette recette est d’une simplicité enfantine : il suffit de mélanger à l’aide d’un fouet les différents ingrédients, puis de verser cet appareil sur du caramel dans un moule résistant à la chaleur.

Utilisez un moule à charlotte à bords lisses haut de 18 cm de diamètre et résistant à la chaleur.

Notez que Marie-Reine cuit ce flanc au bain-marie dans une marmite couverte et non au four. 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

pour le flan 

  • 1 litre de lait froid
  • 6 œufs
  • 5 cuillerées à soupe de sucre 
  • facultatif : 1 petit verre de cognac  (5 à 7 cl)

pour le caramel 

  • 6 cuillerées à soupe de sucre semoule (150 g)

Réalisation

Commencez par le flan, en mélangeant dans un saladier, à l’aide d’un fouet, le lait,  les œufs et  le sucre. Vous pouvez aussi utiliser un mixer pour mélanger durant quelques secondes ces ingrédients, le temps que le sucre fonde dans le mélange lait-oeufs. Ajoutez le cognac.

Faites ensuite le caramel. Mettez le sucre dans une poêle et chauffez jusqu'à ce qu'il brunisse et devienne du caramel. Marie-Reine conseille de ne pas mélanger le caramel à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois : elle active légèrement en un mouvement rond la poêle afin que le caramel se mélange. Veillez à ne pas le laisser trop brunir car cela le rendrait amer.

Versez le caramel au fond du moule.
 

Ajoutez de suite le mélange lait-oeufs-sucre-cognac.

Posez le moule dans un bain-marie que vous disposerez dans une marmite et que vous couvrirez. Faites cuire le flan au bain-marie à couvert pendant  45 minutes  (à une température d’eau de 55°).

Marie-Reine conseille de ne pas trop cuire le flan car des petits trous s’y formeraient en ce cas. 

Faites cuire pendant 45 minutes  au bain-marie. 

Retirez le moule du bain-marie. Laissez reposer une nuit au frais. 

Il ne serait pas possible de démouler le flan encore chaud ou tiède.
 

Démoulez-le après refroidissement. En le renversant, vous verrez de jolies coulures de caramel glisser le long des parois.

Ce flan se garde au frais durant 4 jours.

Marie-Reine sert ce flan en son restaurant A l'Étoile avec une madeleine ou un Bredel en forme de coeur ou d'étoile.