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30min

les quenelles de pommes de terre dites "Büewespätzle" ou "Grumbeereknöepfle"

Par le jeudi 28 janvier 2016
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Quenelles de pommes de terre
Quenelles de pommes de terre - Marcel Ehrhard autorisation nécessaire

Ce succulent petit plat traditionnel se sert avec une salade verte, parfois en accompagnement d'une viande. Réussissez-le en suivant les conseils de Marie-Reine Steiner.

Marie-Reine Steiner, chef de cuisine et patronne du Restaurant A l’Etoile à Pfaffenhoffen, sait qu’elle ravit ses clients lorsqu’elle met ce petit plat traditionnel à son menu. Sa recette remporte un grand succès. « Je la réalise avec 100 kilos de pommes de terre », précise-t’elle. Elle réalise les quenelles avec des pommes de terre cuites et des pommes de terre crues. Sa recette mérite que l’on souligne deux originalités : elle n’ajoute pas d’œufs à l’appareil et elle ne le parfume pas à la noix de muscade (comme de coutume).

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

pour l’appareil à quenelles

  • 1 kg de pommes de terres crues (déjà épluchées) (de préférence de type Marabelle ou des Charlotte ou autre)
  • 500 g de pommes de terre cuites
  • 150 g de farine
  • sel et poivre
  • 2 cuillerées à soupe de persil haché

pour la cuisson

  • 1 grande masse d’eau d’eau salée additionnée d’un cube de bouillon de volaille déshydraté)

pour la sauce à la crème 

  • 50 cl de crème fraîche
  • 25 cl de lait (qui rendra la sauce moins calorique)
  • 30 g de farine mélangé à 20 g de beurre pour épaissir la sauce

pour la finition

  • 100 à 150 g de lardons fumés
  • 2 oignons émincés à faire revenir dans 40 g de beurre
  • 50 g de croutons à faire revenir dans 20 g de beurre

en accompagnement 

  • 1 salade verte assaisonnée à la vinaigrette à l’ail ou à l’échalote

Réalisation

Il est important de faire cuire avec 48 h d’avance les pommes de terre en robe des champs. Marie-Reine les faire cuire à l’eau sans ajouter de sel. Lorsque les pommes de terre sont cuites, elle en ôte totalement l’eau de cuisson et les saupoudre d’une petite poignée de gros sel. Elle replace le couvercle et laisse les pommes de terre reposer au frais durant 48 heures : le gros sel (qui ne se dissoudra pas) a l’avantage d’absorber une part d’humidité. Car il importe que ces pommes de terre , une fois cuites,  soient le moins humides possibles.

Epluchez-les 48 heures plus tard, écrasez-les ou passez-les au moulin.

Occupez-vous des pommes de terre crues  : épluchez-les et râpez-les finement. Faites votre possible pour en ôtez le maximum d’eau : en les pressant dans les paumes de main ou en les posant dans une serviette que vous tordrez.

Mélangez les pommes de terre cuites et les pommes de terre crues, ajoutez les 150 g de farine, le sel, le poivre et le persil haché.

Mélangez le tout uniformément.

Faites bouillir dans une marmite une grande quantité d’eau légèrement salée additionnée du cube de bouillon de volaille déshydraté.

Prélevez de petites portions de l’appareil à quenelles et, avec un peu de farine au bout des doigts, roulez-les en quenelles. La taille est variable. Elle peut être d’environ 4 cm de long et 2 cm de diamètre. Faites d’abord un essai avec une quenelle : si elle devait se désagréger, ajoutez un peu de farine. Lorsque les quenelles ont la bonne texture, une fois roulées, faites-les glisser délicatement dans l'eau frémissante. Elles tomberont d’abord au fond et remonteront à la surface après 3 minutes environ de cuisson. Il se peut que certaines adhèrent légèrement au fond : aidez-les à se détacher en glissant l’écumoire sous elles. Lorsque les quenelles sont remontées à la surface de l’eau, laissez-les encore bouillir (à,découvert) pendant 5 minutes environ. Puis sortez-les à l’aide d’une écumoire. Déposez-les quenelles sur un plat et maintenez-les au chaud.

Préparez la sauce : portez à ébullition la crème et le lait. Salez et poivrez. Ajoutez le beurre manié pour épaissir la sauce.

Faites revenir dans une poêle les oignons émincés. Faites revenir séparément les lardons fumés ainsi que les petits croûtons de pain que vous ferez revenir au beurre.

Peu avant de servir, versez la sauce sur les quenelles de pommes de terre maintenues chaudes (ou réchauffées avec un peu de leur eau de cuisson) . Disposez par dessus, oignons, lardons et croûtons revenus. Ces quenelles se mangent avec une salade de saison où un plat de viande.

Conseil

Ne jetez pas l’eau de cuisson des quenelles de pommes de terre, elle vous permettra de réaliser une soupe nommée  Knepfelsupp : il suffit d’ajouter à cette eau de cuisson de la ciboulette ciselée et de la crème fraîche.

Photo Marcel Ehrhard

Retrouvez cette recette et d'autres recettes sur la page Facebook et le site de Simone Morgenthaler