Émissions Cuisine

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Martin Fache, chef du restaurant à l'Agneau d'Or à Munster

Le Maître Restaurateur de l'Agneau d'Or de Munster vous présente son gratin de choucroute au Munster en couronne de lard paysan, et l'opération sur la Folle Choucroute d'Alsace

Martin Fache, chef du restaurant à l'Agneau d'Or à Munster

Martin Fache, chef du restaurant à l'Agneau d'Or à Munster : recette de gratin de choucroute au Munster en couronne de lard paysan. Et les spécificités de l'opération Folle Choucroute d'Alsace.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Choucroute nouvelle : 400 g
  • Carvi : 1 pincée
  • Girofle : 2 clous
  • Thym : 1 petite branche
  • Laurier : 2 feuilles
  • Genièvre : 6 baies
  • Poivre blanc : 6 grains
  • Ail : 1 gousse
  • Oignon : 1 petit
  • Graisse d’oie : 1 cuillerée
  • Riesling : 10 cl
  • Lard Paysan : 12 tranches fines
    - Œuf : 2 pièces
  • Crème fraîche : 10 cl
  • Fromage de Munster bien fait : 200 g
  • Sel : 1 pincée

Préparation :

Rincer la choucroute à l’eau tiède.

Émincer l’oignon finement et le faire suer à la graisse d’oie. Ajouter la choucroute, les épices que vous aurez enfermé dans une « boule à thé », arroser de riesling et mouiller à hauteur avec un peu d’eau. Saler légèrement. Laisser cuire à feu doux et à couvert 30 à 45 minutes. Après cuisson égoutter la choucroute. Ôter la couenne des tranches de lard. Chemiser l’intérieurs de 4 cercles en inox (12 cm de diamètre) avec les plus belles tranches de lard et tailler les autres en lardons. Faire suer légèrement les lardon à feu vif.

Dans une calotte, mélanger la choucroute, les lardons, les œufs et la crème. Disposer les cercles sur une plaque antiadhésive les garnir avec la choucroute. Cuire au four 180° 20 minute puis recouvrir de fromage de munster et prolonger la cuisson le temps que le fromage soit fondu.

Servir avec une salade verte à l’huile de noisette et accompagner d’un Riesling Herrenreben.

2, Rue Saint Grégoire
68140 Munster

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