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Brioche aux asperges et aux morilles
Brioche aux asperges et aux morilles - Jean-Paul Ehrismann

Les brioches à tête aux asperges et aux morilles de Marylou Metzger

Marylou Metzger de Kilstett a inventé cette recette printanière, une entrée, qui réunit asperges et morilles dans une sauce béchamel parfumée à l’ail des ours et au curcuma en poudre qui lui apporte aussi de la couleur. La sauce garnit des brioches évidées passées au four avant dégustation.

Originaire de Plobsheim, elle se souvient de son grand-père Alfred Schmitt qui ramassait au printemps de grands sacs en toile de jute remplis de morilles fraîches sauvages qu’il apportait à l’hôtel-restaurant Maison Rouge place Kléber à Strasbourg, (un joyau d’architecture typiquement wilhelmien démoli en 1973 pour la construction du centre commercial abritant notamment la FNAC).

Inscrite à l’Ecole des Arts Décoratifs de Strasbourg à 15 ansn elle en sortit 4 ans plus tard et trouva un travail de dessinatrice pour la CUS qu’elle occupa jusqu’à sa retraite. Passionnée d’aquarelles et de pastels, elle expose parfois ses réalisations. 

La cuisine et l’art de recevoir occupent avec joie sa vie. Elle aime recevoir sa fille Corinne et ses deux petites-filles Anaïs et Margaux ainsi que ses amis. 

Convaincue que l’on déguste autant avec les yeux qu’avec le palais, elle veille à présenter joliment les assiettes.

Ingrédients pour 4 personnes

pour  les brioches

  • 4 brioches dites « à tête »

pour la béchamel

  • 30 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 25 à 30 cl de lait
  • 1 jaune d’œuf facultatif
  • 25 cl de crème épaisse
  • sel et poivre
  • 1 cuillerée à café de curcuma qui donnera une jolie couleur orangée
  • 5 feuilles d’ail des ours

pour les asperges

  • 1 kg d’asperges
  • sel
  • eau 

pour les morilles

  • 300 g de morilles fraîches
  • 1 échalote
  • 30 g de beurre
  • sel et poivre

Réalisation

Faites une béchamel légère : pour cela faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la cuillerée à soupe de farine, mélangez rapidement à l’aide d’une spatule en bois en ajoutant progressivement le lait, laissez cuire à feu doux tout en remuant pour obtenir une consistance lisse. Ajoutez le curcuma. Battez le jaune d’œuf avec la crème fraîche, ajoutez le mélange à la béchamel en la faisant chauffant sans toutefois la faire bouillir. Salez et poivrez.  Ciselez les feuilles d’ail des ours dans la béchamel. 

Epluchez les asperges  et coupez-les en tronçons de 3 cm. Gardez quelques asperges entières pour la décoration de l’assiette. Notez que Marylou aime pour le décor final utiliser des asperges vertes dont la couleur sera d’un plus bel effet sur l’assiette.

Faites cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les.

Nettoyez soigneusement les morilles sous l’eau courantge. Evitez de les tremper dans l’eau. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre,  ajoutez l’échalote finement hachée. Laissez-la un peu blondir avant d’ajouter les morilles égouttées. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 10 mn. Ajoutez ensuite les morilles dans la sauce béchamel ainsi que les asperges égouttées. Ajoutez le curcuma. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et ciselez les feuuilles d’ail des ours dans la sauce béchamel.

Otez la tête des brioches, creusez le milieu en ôtant la mie, versez l‘ensemble de la sauce dans  chacune des brioches, posez les têtes et passez au four chauffé à 210° (th.7)  pendant 2  à 3 minutes. Servez aussitôt au posant la brioche garnie sur l’assiette, en disposant deux asperges vertes par assiettes et en déposant à côté de la brioche de la sauce aux morilles et aux asperges.

Quelques suggestions intéressantes de Marylou

  • Pour corser la béchamel, Marylou lui ajoute parfois en fin de cuisson un peu de vin blanc sec (environ 1 dl).
  • On peut en variante ajouter à la sauce des crevettes décortiquées (plutôt des grandes coupées en deux que des petites) ainsi que des escargots égouttés.
  • Au lieu de brioches, n’hésitez pas à utiliser des croûtes pour bouchées à la reine.
  • Cette garniture ne nécessite pas forcément une brioche ou autre contenant : elle peut aussi se servir avec des nouilles faites maison ou des tagliatelles.