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Pot-au-feu de foie gras d'oie, poireau, panais et truffe
Pot-au-feu de foie gras d'oie, poireau, panais et truffe - Matthieu Koenig

Le pot-au-feu de foie gras d’oie de Matthieu Koenig

Diffusion du jeudi 27 décembre 2018 Durée : 45min

Matthieu Koenig, du restaurant Koenig à l’Arbre Vert à Berrwiller a créé cette entrée chaude, raffinée et simple à réaliser. Des escalopes de foie gras cru sont pochées en 5 minutes dans un bouillon additionné de poireau, panais, carotte et truffe.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 belles escalopes de foie gras d’oie de 80 g chacune
  • 1 litre de bouillon de volaille (ou de bouillon de pot-au-feu)
  • 1 beau 
  • 2 carottes
  • 2 petits panais 
  • sel et poivre
  • 1 truffe melanosporum (il faut compter 5 g par personne)
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de cerfeuil

Réalisation

Epluchez et lavez les légumes. Taillez les légumes en biseaux  (ou sifflets) d’environ 1 cm pour le poireau et d’½ cm pour les carottes et le panais.

Ciselez finement la ciboulette et préparez une vingtaine de pluches de cerfeuil. Réservez le tout dans un papier absorbant humide.

Coupez la truffe en fines lamelles puis émincez-la finement afin d’obtenir de petits bâtonnets.

Portez à ébullition  le bouillon de volaille, ajoutez les légumes et laissez cuire pendant environ 5 minutes.

Assaisonnez les escalopes de foie gras d’oie de sel et de poivre du moulin puis faites-les cuire dans le bouillon bouillant pendant une minute, puis retirez la marmite du feu et laisser infuser pendant 4 minutes. 

Dressez immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes en prenant soin d’y mettre une escalope de foie gras ainsi quelques sifflets de poireau, de carotte et de panais

Saupoudrez de bâtonnets de truffe, de ciboulette ciselée et de cerfeuil.

Servez aussitôt, bien chaud.

Pour accompagner ce pot-au-feu, Matthieu Koenig recommande un merveilleux Pinot Gris d’Alsace plutôt sec.

Restaurant Koenig à l’Arbre Vert

68500 Berrwiller