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Truite rose, asperges blanches et beurre blanc à l’ail des ours de Matthieu Koenig

Diffusion du jeudi 26 avril 2018 Durée : 28min

Matthieu Koenig, le chef de cuisine de Berrwiller,  délégué Alsace-Lorraine des Maîtres Cuisiniers de France,  a créé cette recette qui associe de belles saveurs à une harmonie de couleurs. Le rose de la truite fait alliance avec le blanc des asperges et le vert de l’ail des ours ajouté au beurre blanc.

Défenseur des producteurs talentueux d’Alsace, le patron du restaurant Koenig-À l'Arbre Vert apprécie les poissons d’eau douce de la pisciculture Les Sources du Heimbach situé à Wingen dans le nord de l’Alsace (entre Wissembourg et Obersteinbach) et les asperges proviennent de la Ferme Frick à Gundolsheim.

En matières de saveurs, il sait les vertus de la tradition mais son esprit, son horizon sans limite et sa curiosité infinie le font aller vers des saveurs d’ailleurs qui font belle alliance avec les recettes d’Alsace

Ingrédients pour 4 personnes

pour le poisson

  • 600 g de filet de truite rose paré
  • 25 g de beurre
  • sel et poivre

pour les asperges

  • 1 kg d’asperges blanches d’Alsace
  • sel
  • 1 cuillerée à soupe de sucre
  • de l'eau à hauteur

pour le beurre blanc

  • 1 échalote 
  • 15 cl de riesling
  • 10 cl de crème fleurette
  • 100 g de beurre
  • 1 botte de ciboulette
  • sel et poivre du moulin
  • 50 g d’ail des ours

pour les épinards

  • 200 g de pousses d’épinards
  • 25 g de beurre
  • sel

Réalisation

Commencez par préparer et parer les différents ingrédients.

Épluchez les asperges, ficelez-les en 4 bottes égales et réservez-les  dans de l’eau froide.

Épluchez et ciselez l’échalote. Taillez 4 belles escalopes de truite de 150 g, réservez-les au frais.

Lavez les pousses d’épinards et l’ail des ours. Ciselez finement la botte de ciboulette.

Faites cuire les asperges à l’eau bouillante salée additionnée du sucre pendant 12 minutes puis réservez-les au chaud. Pour cette recette,  Matthieu aime que les asperges soient bien cuites. (Pour des asperges accompagnant du gravlax par exemple, il optera pour une cuisson al dente)

Pendant la cuisson des asperges, réalisez le beurre blanc : faites revenir l’échalote ciselée dans un peu de beurre puis mouillez avec le riesling, faites réduire de moitié, ajoutez la crème et faites à nouveau réduire de moitié. Montez la sauce avec 100 g de beurre bien froid et réservez au bain-marie. 

Faites sauter les épinards dans un peu de beurre et réservez-les au bain-marie.

Pour la cuisson des filets de truites, faites frémir le beurre dans une poêle puis disposez délicatement les escalopes de truite et faites cuire tout doucement avec très peu de coloration.

Pour le dressage : disposez sur 4 assiettes bien chaudes les asperges égouttées ainsi que les épinards et les escalopes de truite rose.

Au dernier moment, ciselez finement l’ail des ours et ajoutez la julienne dans le beurre blanc ainsi que la ciboulette ciselée. Rectifiez l’assaisonnement puis nappez les asperges et le poisson. Servez aussitôt.

Dégustez avec un vin blanc d’Alsace, par exemple un beau riesling –qui remporte les faveurs de Matthieu Koenig - ou un pinot blanc.T