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Jacky Bletzacker pour sa recette de feuilleté d’asperges aux grenouilles et aux morilles

Par le jeudi 30 juin 2016
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Le feuilleté d’asperges aux grenouilles et aux morilles
Le feuilleté d’asperges aux grenouilles et aux morilles -

Jacky Bletzacker, chef du restaurant à l'Agneau de Seltz. http://www.restaurant-agneau.com/

Le feuilleté d’asperges aux grenouilles et aux morilles

INGREDIENTS:

Pour 8 personnes

2 pâtes feuilletées rondes

1 kg d’asperges blanches

1 kg de cuisses de grenouilles

200 gr de morilles fraîches (ou 100 gr de morilles déshydratées)

100 gr d’échalotes hachées

10 cl de vin blanc d’Alsace

50 cl de crème fraiche

70 gr de beurre

20 gr de farine

1 œuf

Mélange de graines

Sel poivre laurier et thym

RECETTE:

Couper la pâte feuilletée en quartier. Avec l’œuf battu, badigeonner la pâte, parsemer avec des graines et cuire au four à 180°C pendant 7-8 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et cuire les asperges dans de l’eau légèrement salée avec un peu de sucre et une noix de beurre.

Cuire les grenouilles avec le vin blanc, la moitié des échalotes, du sel, du poivre, un peu de laurier et du thym.

Après cuisson, refroidir les grenouilles et les décortiquer.

Faire suer le reste des échalotes dans un peu de beurre, ajouter les morilles coupées, déglacer avec le jus de cuisson des grenouilles. Laisser réduire un peu, ajouter la crème.

Mélanger 20 gr de beurre avec 20 gr de farine et ajouter à la sauce tout en remuant. Saler, poivrer et ajouter les grenouilles décortiquées.

Couper horizontalement les pâtes feuilletées de façon à avoir un couvercle et un fond.

Poser le fond sur une assiette, disposer 4-5 asperges en éventail, napper de sauce et couvrir avec le couvercle de pâte feuilletée.

Bon appétit.

Recette à découvrir au restaurant à l'Agneau à Seltz

http://www.restaurant\-agneau.com/