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Tourte des rois aux joues de porc et aux pommes
Tourte des rois aux joues de porc et aux pommes - Anne Sigrist

La tourte aux joues de porc, aux pommes et aux épices d’Anne Sigrist

Diffusion du mercredi 29 novembre 2017 Durée : 37min

C’est avec cette tourte de son invention, sucrée-salée-épicée, goûteuse, idéale par temps froid et pour les fêtes de fin d’année qu’Anne Sigrist a obtenu le 1er prix l’an dernier lors du concours de la tourte des rois organisé en 2016 par la Fédération des bouchers et charcutiers traiteurs d’Alsace.

Anne Sigrist a opté pour une tourte composée de joues de porc (dites Schwinnebäckle) — « pour mettre à l’honneur des produits souvent méconnus » — et de pommes caramélisées, le tout enveloppé dans une pâte brisée. « Et j’ai rajouté des épices qui accentuent le goût de la liqueur aux épices douces », souligne-t-elle.

Investie dans son métier, Anne Sigrist, fille d’Angèle et de Jean-Paul, cogère avec son père l’entreprise familiale de 14 salariés. Titulaire d’un BTS en hôtellerie-restauration, elle a commencé sa carrière professionnelle en dehors du giron familiale, en travaillant notamment un an en Angleterre et trois ans à Strasbourg, comme assistante de direction au restaurant de la Bourse.

Après un tour du monde, elle est finalement rentrée à Schleithal, a passé un CAP de boucher. Elle est ainsi la septième génération de sa famille à s’occuper de la boucherie familiale — la première boucherie avait été fondée par Georges Sigrist et Ève Jost, en 1810.

Ingrédients pour 4 personnes

pour la farce

  • 400 g d’épaule de porc coupée en cubes de 2 cm de côté
  • 400 g de joues de porc coupé en dés de 2 cm de côté
  • 100 g de farce fine (qui provient de la sauce à griller dite « fini Brotwurscht »))
  • 1 pomme (de préférence 1 Boskoop) épliuchée et coupée en dés
  • 15 g de beurre (pour faire revenir les dés de pommes)
  • 1/2 oignon ciselé et revenu
  • 12 g de sel
  • 4 cl de liqueur aux épices douces (un alcool de la maison Wolfberger) ou de liqueur de pain d’épices

pour la marinade

  • 15 g de gingembre frais râpé
  • 15 cl de jus d’orange
  • sel, poivre, muscade,
  • 1 c à thé du mélange 4 épices
  • 25 cl de vin

pour la pâte

  • 500 g de pâte brisée faite avec 300 g de farine, 150 g de beurre, 1 œuf et 1 pincée de sel)

Réalisation

Faites mariner la veille les joues de porc coupées en dés avec le jus d’orange, le gingembre râpé, le mélange 4 épices, le sel, le poivre et la noix de muscade rapée.

Faites mariner les dés d’épaule de porc avec le vin blanc, le sel et le poivre

Faites sauter légèrement les dés de pommes au beurre et arrosez avec la moitié de la liqueur.

Mélangez les cubes d’épaule de porc, les cubes de joues de porc, farce fine, 4 cl jus de la marinade des joues, le reste de liqueur d’épices douces, les oignons revenus et les 12 g de sel.

Pour le montage de la tourte (dans un moule d’environ 20 à 25 cm de diamètre),

Abaissez la pâte en veillant à faire deux abaisses : une pour le moule et l’autre pour couvrir la tourte. Foncez le moule avec la pâte brisée. Piquez-la avec la fourchette.

Garnissez avec la moitié de la farce.

Disposez les pommes dans le centre et recouvrez de la moitié restante de farce.

Fermez avec le couvercle de pâte.

Pincez les deux pâtes afin qu’elles se soudent bien. Anne nomme cette opération « chiqueter », badigeonnez avec le jaune d’œuf qui apportera du brillant.

Cuisez au four à 180° (th. 6) pendant 1heure. Servez chaud avec une salade verte en accompagnement.