Replay du mercredi 20 janvier 2021

Avoir 20 ans au lycée hôtelier La Hotoie Amiens

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Dans les cuisines l'apprentissage continue, jus de viande et croquettes de pommes de terre en préparation

La section cuisine de 1ère bac Pro lycée hôtelier la Hotoie
La section cuisine de 1ère bac Pro lycée hôtelier la Hotoie © Radio France - Annick Bonhomme

Tout semble normal dans ce lycée hôtelier d'Amiens, le professeur, Cyril Chambert enseigne la cuisine à des élèves qui pour la 1ère fois vont réaliser un jus de viande. Certes ils sont un peu moins nombreux par classe et portent le masque, mais ce qui fait  la différence et qu'on ne perçoit pas en cuisine c'est que les clients ne viendront pas. 

Comme tous les restaurants, le restaurant d'application est fermé. Rassurez-vous rien ne partira à la poubelle. Les élèves en cuisine deviendront les clients à l'heure du repas. Et chaque élève ayant participé à l'élaboration du repas en appréciera toutes les saveurs. D'habitude on goûte sur un coin du piano pour vérifier l'assaisonnement ou découvrir le goût d'un légume qu'on ne connait pas, là ils apprécieront avec force détails, les qualités et peut-être les défauts de leur travail.

Au lycée hôtelier la Hotoie, il y a aussi des classes qui apprennent le service. Les élèves vont donc servir leurs camarades de classes. 

Est ce que ça change quelque chose ? Non c'est presque pareil me dit une élève, il y a un peu moins de stress. 

Ce que confirme l'enseignante Laura Micheli. Rien ne se perd nous disait Lavoisier, tout se transforme. Là aussi les enseignants utilisent ces contraintes sanitaires pour faire inter-agir les élèves : on mise sur le respect, l'écoute mutuelle, c'est une expérience nouvelle et enrichissante pour le groupe.

La recette des croquettes de pommes de terre

Faire une purée, la mixer à l'ancienne sans le mixeur électrique surtout, elle deviendrait élastique. Ajouter du beurre, de la noix de muscade et quelques amandes concassées. Une fois les croquettes façonnées les passer dans la farine puis l'œuf battu et enfin dans une panure pain et amandes et faire frire.

Façonnage des croquettes de purée
Façonnage des croquettes de purée © Radio France - Annick Bonhomme

Pour les élèves de 2nd année de BTS avec l'examen en juin c'est plus compliqué. Normalement en alternance dans une entreprise, ils seront une partie du temps en classe et l'autre partie en chômage technique. Ceux qui le peuvent cuisinent chez eux pour se faire la main mais le prix des produits est un frein. Tiphanie qui a choisi la pâtisserie postera sur LinkedIn les photos de ses réalisations maison mais elle envisage de poursuivre sa formation après le BTS. 

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